Технологический проект холодного цеха ресторана молекулярной кухни на 46 мест с коктейль - баром

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ

«ВЛАДИМИРСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Оценка на защите                    Допущено к защите

_________________                ___________________

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине ОП 11 Организация производства

Тема: Технологический проект холодного цеха ресторана молекулярной кухни на 46 мест с коктейль - баром.

Выполнила:

Студентка группы Тс2-7

Отделение очное отделение

Специальность 19.02.10 Технология

продукции общественного питания

Макаревич А.О.

Руководитель курсовой работы:

Синицына Е.В.

г. Владимир 2018 год

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы

по дисциплине ОП 11 Организация производства

Студентке 2 курса группы Тс2-7

Макаревич Анастасии Олеговне

Тема задания

Технологический проект холодного цеха ресторана молекулярной кухни на 46 мест с коктейль-баром.

Перечень подлежащих разработке вопросов:

Введение.

1. Теоретическая часть основная. Организация работы предприятия.

1.1.Характеристика проектируемого предприятия общественного

питания.

1.2.Характеристика проектируемого цеха предприятия

общественного питания.

1.3. История возникновения молекулярной кухни.

2. Практическая часть (по исследуемому цеху).

Исследовательская работа с проведением технологических расчетов. Расчет производственной программы.

2.1. Расчет количества потребителей.

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

2.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

2.4. Составление плана- меню.

2.5. Расчет потребности в сырье.

2.6. Расчет численности работников цеха.

2.7. Расчет и подбор оборудования.

2.8. Расчет и подбор немеханического оборудования.

2.9. Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

2.10. Расчет полезной и общей площади цеха.

3. Графическая часть.

3.1. Составление графика выхода на работу.

3.2. План цеха, производства с размещением оборудования.

3.3. Составление технологических карт по заданию курсовой

работы.

4. Заключение.

5. Список используемой литературы.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………….…………        4

I. Теоретическая часть (основная). Организация работы предприятия.

1.1. Характеристика проектируемого предприятия

общественного питания …………………………………………………        5

1.2.Характеристика проектируемого цеха предприятия

общественного питания …………………………………………………        8

1.3. История возникновения молекулярной кухни……………………..        15

II. Практическая часть (по проектируемому цеху).

2.1. Расчет количества потребителей………………………………..........        19

2.2. Определение количества блюд и напитков,         подлежащих

изготовлению……………………………………………….…….............        20

2.3.Составление плана-меню .…………..…………………………….…        22

2.4.Расчет потребности в сырье…..…………………………………….        24

2.5. Реализация блюд в зале………………….………………………….        24

2.6.  Расчет численности работников проектируемого цеха...……..…        27

2.7.  Расчет и подбор оборудования……………………………………        28

2.8.  Расчет  и подбор  немеханического   оборудования………….…        30

2.9. Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств           малой    механизации……………………………..………………………………...        31