Проект горячего цеха кофейни «Ривьера» на 70 посадочных мест

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        3

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА        4

1.1. Характеристика выбора предполагаемого размещения проектируемого предприятия        4

1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей        5

1.3. Разработка производственной программы кофейни        6

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ        10

2.1 Расчет и составление меню        10

2.2. Составление планово-расчетного меню         11

2.3. Расчет горячего цеха         12

2.3.1. Производственная программа горячего цеха        12

2.3.2.Расчет рабочей силы и распределение по

производственным цехам предприятия        16

2.3.3. Расчет теплового оборудования для жарки и пассерования        18

2.3.4. Расчет площади и подбор плиты        19

2.3.5. Расчет и подбор пароконвектоматов и жарочных шкафов        21

2.3.6. Расчет и подбор фритюрницы        24

2.3.7. Расчет и подбор холодильного оборудования        26

2.3.8. Расчет механического оборудования        27

2.3.9. Расчет нейтрального оборудования        31

2.4. Расчет площади горячего цеха        30

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        32

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ        33

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ВВЕДЕНИЕ

Важным шагом при развитии бизнеса является проектирование предприятий общественного питания.

Кофейня занимает значительное место среди различных типов предприятий общественного питания. В кофейне посетители отдыхают, проводят свое свободное время, поэтому интерьеру уделяется особое внимание.

Само проектирование предприятий общественного питания содержит в себе инженерные расчеты, по которым производится выполнение чертежей. Также при выполнении курсовой работы входит детальное изучение нормативной документации по расчету площадей горячего цеха, технических регламентов и ГОСТов.

Целью данной курсовой работы является проектирование горячего цеха кофейни «Ривьера» на 70 посадочных мест.

При выполнении курсовой работы необходимо решить следующие задачи:

1.  представить график работы кофейни;

2. создать оптимальное меню;

3. рассчитать и подобрать оборудование в горячий цех;

4. определить оптимальную площадь проектируемого цеха.

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

1.1. Характеристика выбора предполагаемого размещения проектируемого предприятия

Москва является крупнейшим по численности населения город России, также является центром Московской городской агломерации и центром Русской православной церкви. Кофейня «Ривьера» будет  располагаться рядом с Выставкой достижений народного хозяйства «ВДНХ» по адресу проспект Мира, 119.

Строительство в данном районе проектируемой кофейни позволит в минимальные сроки окупить вложенные денежные средства в предприятие, а так же поддерживать прибыльность на максимальном уроне долгосрочно.

Кофейня «Ривьера» будет располагаться в городе Москва в Останкинском районе Северо-Восточного административного округа. Место под строительство кофейни выбрано выгодно, так как рядом располагается Выставка достижений народного хозяйства. Которая является вторым по величине выставочным комплексом в городе. Также входит в 50 крупнейших выставочных центров мира. Ежегодно ВДНХ посещают 30 млн гостей. А также в эти места любит ходить и местное население. Место для кофейни выбрано так, чтобы люди приходя или возвращаясь с выставки обязательно оказывались рядом с предприятием общественного питания.

Вблизи выбранного места под строительство данной кофейни нет других похожих заведений, которые могли бы конкурировать с проектируемым предприятием общественного питания. Стало быть, при работе данной кофейни будет постоянный поток посетителей.

Останкинский район под проектируемое строительство уже включает в себя транспортное и логистическое снабжение для поддержания работы кофейни, так же снабжен электроэнергией, водой и газом.

При размещении кофейни «Ривьера» учитывалось близость других предприятий питания. По нормативу соотношение между типами предприятий общественного питания должно быть следующие:

...