Проектирование ресторана белорусской кухни на 85 мест

ОГЛАВЛЕНИЕ

       Введение…………………………………………………………………..….6

1     Технологическая часть

1.1  Характеристика ресторана……………………………………..……………8

1.2  Организация производства предприятия………………………………….10

1.3  Требования, предъявляемые к производственным помещениям

        кафе и организации рабочих мест………..……………………………….11

1.4  Торговые помещения ресторана…………………..………………….…...19

1.5  Подготовка к обслуживанию посетителей в ресторане………..…….…..21

1.6  Обслуживание посетителей в ресторане…………………………………..26

1.7  Обслуживание банкета……………………………………………………...27

2     Расчёт и подбор оборудования

2.1  Разработка производственной программы, принятие заказа…………….30

2.2  Расчёт разбивки блюд по ассортименту…………………………………...32

2.3  План-меню, меню банкета, карта винно-водочных изделий…………….33

2.4  Расчёт численности производственных работников и официантов……..35

2.5  Графики выхода на работу производственных работников

       и официантов…………………………………………………….…………..36

2.6  Расчёт и подбор механического оборудования, теплового,

       холодильного, вспомогательного……………………………………….....37

2.7  Расчёт площади предприятия и цехов……………………………………..44

3     Технологический процесс приготовления блюд

3.1  Стандартизация продукции общественного питания…………………….45

3.2  Физико-химические процессы, происходящие при тепловой

       обработке продуктов………………………………………………………..48

3.3  Исследование блюд…………………………………………………………..54

3.4  Контроль качества выпускаемой продукции……………………………...58

3.5  Внедрение передового опыта……………………………………………....61

3.6 Первичная обработка продуктов……………………………………………63

4     Экономическая часть

4.1  Расчёт калькуляции блюд………………………………………………..…73

4.2  Экономическая эффективность………………………………………….…74

5     Безопасность жизнедеятельности

5.1  Правовые и законодательные положения по охране труда…………....75

5.2  Опасные и вредные производственные факторы…………………….…..79

5.3  Гигиена труда и производственная санитария…………………….……..81

5.4  Пожарная безопасность…………………………………………….…...…90

       Заключение………………………………………………………….………96

       Библиографический список……………………………………….………..98

       Приложения………………………………………………………………..101

1. Технологические расчёты на листах
2. Презентация блюд, производства, цехов и сервировки банкета
3. Графическая часть на 2 листах формата А1

Введение

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

Ежегодно  услугами общественного питания пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

...