Проект холодного цеха «Столовая №1. Копейка» в Санкт-Петербурге на 80 мест

Союз потребительских обществ Архангельской области

Негосударственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«АРХАНГЕЛЬСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

ПМ.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Тема _______________________________________________________

Студентки ___________ отделения

3 курса, группы  __________

специальность 260502 «Технология продукции общественного питания

(фамилия, имя, отчество)[pic 1]

«____»__________________20__г.

(дата сдачи работы)

________________________

(подпись студента)

Преподаватель-руководитель курсовой работы ___________________________________

_______________________

(подпись руководителя)

«____»____________________20___г.

Оценка ___________________

Архангельск, 201__

СОДЕРЖАНИЕ

Введение        3

1.Теоретическая часть        5

1.1 Характеристика типа и класса проектируемого предприятия        5

1.2 Характеристика проектируемого цеха.        8

1.3 Услуги, предоставляемые проектируемым предприятием        11

2.Расчетно-пояснительная часть.        13

2.1 Определение количества потребителей по графику загрузки зала.        13

2.2 Определение общего количества блюд.        15

2.3 Определение количества горячих напитков        15

2.4 Определение количества холодных напитков        16

2.5 Определение количества мучных кондитерских изделий        17

2.6 Определение количества конфет, печенья        17

2.7 Определение количества фруктов        17

2.8.Расчет процентного соотношения ассортимента блюд.        18

2.9 Составление расчетного меню.        19

2.10 Составление плана – меню на день        20

2.11.Составление графика почасовой реализации блюд.        22

2.12 Расчёт численности работников цеха.        23

2.13 Составление графика выхода на работу работников цеха        24

2.14 Определение и подбор оборудования.        25

2.15 Расчёт площади цеха.        26

2.16.Подбор инструментов и инвентаря.        26

Заключение        28

Список использованных источников информации        29

Приложение .        32

ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.
На сегодняшний день индустрия в общественном питании в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Очень важно в первую очередь определить профиль столовой.

Сегодняшний успех столовой зависит от хорошей современной кухни, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. Каждая столовая, создавая своё дело имеет свои идеи, технологии, которые помогают ему решить ключевые проблемы открытия нового предприятия.

Прежде всего, нужно определить место нахождения будущего предприятия. Именно место определит, каким ему быть. Для выбора ценовой политики необходимо провести анализ района, в котором будет располагаться предприятие, выяснить возраст, род занятий, средний уровень доходов потенциального потребителя.

Актуальность данной темы состоит в том, что работая на данном предприятии, позволит правильно расположить и составить рабочие места в холодном цехе, правильно подобрать количество работников столовой, облегчить труд и увеличить производительность рабочего персонала столовой.