Совершенствование организации работы горячего цеха ресторана высшего класса на 75 мест и расширение ассортимента горячих соусов на пример

        Профессиональное образовательное частное учреждение

«Барнаульский кооперативный техникум Алтайского крайпотребсоюза»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Тема:        «Совершенствование организации работы горячего цеха ресторана высшего класса на 75 мест и расширение ассортимента горячих соусов на примере ООО «Европа» ресторан «Перцы»

Студент группы                        ________     __________   «____»_______20__г.                                                Подпись          расшифровка подписи        

Специальность                                                                 _______________

Шифр                       название специальности

Руководитель ____________________________   «_____»___________ 20__г.                        подпись                  расшифровка подписи                                

Консультант _____________________________    «_____»___________20__г.

подпись                  расшифровка подписи                          

Рецензент ___________      ____________       «_____»____________ 20___г.

Подпись                     Расшифровка подписи

Допустить к защите:   «___»__________ 20___г.

Зам.директора по УР                                                О.А.Товпышка

подпись

Работа защищена   «___»_____________ 20__

Оценка                                                         

Председатель Государственной

экзаменационной комиссии                                                                 

подпись                  расшифровка подписи

Барнаул 2020

Содержание

ВВЕДЕНИЕ        3

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ ПРЕДПРИЯТИЯ        7

1.1 Характеристика предприятия        7

1.2 Характеристика цеха        11

1.3 Разработка производственной программы горячего цеха        14

1.4 Подбор оборудования        21

1.5 Расчет численности производственных работников        23

1.6 Расчет общей площади цеха        25

ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ СОУСОВ        27

2.1  Значение соусов в питании,  классификация и принципы подбора соусов к блюдам        27

2.2 Сырье и полуфабрикаты для приготовления горячих соусов        32

2.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления горячих соусов (зарубежная практика)        38

2.4 Контроль качества готовой продукции        48

2.5 Анализ ассортимента горячих соусов в ресторане        50

2.6 Пути совершенствования ассортимента горячих соусов        52

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        62

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ        64

ПРИЛОЖЕНИЯ        68

ВВЕДЕНИЕ

Под государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения.

За прошедшие годы отмечены улучшения в области питания населения за счет изменения структуры потребления пищевых продуктов (увеличения доли мясных и молочных продуктов, фруктов и овощей).

Одной из основных задач государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения является расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности.

Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы курсовой работы, целью которой является организация работы горячего цеха ресторана высшего класса на 75 мест.