Проектирование холодного цеха комплексного предприятия в составе: диет кафе на 55 мест

Содержание[pic 1]

Введение        2

1.Современные особенности развития общественного питания в России        4

1.1 Технологическая схема приготовления.        8

2. Технологические расчеты……………………………………………………………………………………………………………..…14

2.3 Расчет необходимого количества напитков и покупных товаров        17

2.4  Составление меню        18

2.5 Разработка графика реализации  блюд в зале        21

2.7 Подбор технологического оборудования        27

2.8 Расчет численности производственных работников        31

2.9 Расчет вспомогательного оборудования холодного цеха……………………………………………………………34

2.10 Расчет площади холодного цеха…………………………………………………………………………………………………35

3.Технохимконтроль.        36

Вывод.        38

Список использованной литературы.        39

Приложение А,Б…………………………………………………………………………………………………………………………………..41

Введение[pic 2]

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации. Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развиваются и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческих, школьных, а также общедоступные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у городских жителей и 4-6% у жителей сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5-4 раза выше.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшая социально-экономическая задача государства.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрение в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

В настоящее время размещение предприятий общественного питания обусловлено характером сложившейся системы расслоения, планировочными и социально-демографическими условиями каждого конкретного города.

Целью данного проекта является проектирование холодного цеха комплексного предприятия в составе: диет кафе на 55 мест, где будут организовано производство, реализация и потребление широкого ассортимента блюд специализации.[pic 3]

Исходя из цели курсовой работы, задачами исследования являются:

• ознакомиться с особенностями работы холодного цеха;
• разработать производственную программу предприятия;
• изучить организацию производства предприятия общественного

питания;

• произвести расчеты и подбор необходимого теплового, механического и немеханического оборудования;
• рассчитать потребность количественного и квалификационного состава работников в горячем цехе;
• разработать план цеха с установкой оборудования.

расчет полезной и общей площади цеха.

1.Современные особенности развития общественного питания в России[pic 4]

Сфера общественного питания играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Все больше людей предпочитают питаться вне дома. Общественное питание занимает особое место в сфере услуг. Это обеспечивается появлением новых технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание способствует решению многих социально-экономических проблем: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Термин «общественное питание» согласно ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения»  можно определить, как «самостоятельную отрасль экономики, состоящую из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующую питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг». Как видно из определения предприятия общественного питания выполняют три главные функции: производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах, однако наряду с этими функциями необходимо выделить такую функцию общественного питания как «организация досуга и социальных мероприятий населения».