Разработка производственной программы организации работы холодного цеха ресторана первого класса на 130 посадочных мест

Введение

В число задач, решаемых предприятиями общественного питания, входят:

1.Производство готовых блюд и напитков (производственная функция)

2.Оказание личных и специальных услуг (функция обслуживания)

3.Продвижение товаров от производства в розничную сеть

4.Продажа (функция обращения).

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи отрасли. Первостепенное зна-чение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания и отдыха, строительство новых предприятий и реконструкция действующих, внедрение новых прогрессивных технологий и форм обслуживания. На новом этапе развития нашего общества, в условиях экономических, политических и социальных реформ, нужна принципиально новая концепция системы общественного питания. [1с.29]

Общественное питание – это обширная система бизнеса, основу кото-рого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции. Ресторан в нормативных документах определяется как предприятие общественного питания с очень широким ассортиментом блюд сложного приготовления. В ресторане должен обеспечиваться высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения посетителей. Необходимы вы-сококлассные рестораны с торжественным представлением изысканных фирменных блюд, банкетными трансформирующимися залами для обслуживания торжеств и, наконец, активное создание предприятий быстрого обслуживания. Многие рестораны специализируются на блюдах национальных кухонь. По мнению некоторых специалистов, посещение ресторана той или иной кухни сродни путешествию по миру, когда человек хочет открыть для себя нечто новое, поэтому на рынке общественного питания должны присутствовать рестораны разных кухонь. Очень важной частью в ресторанах первого класса является то, что посуду используют металлическую и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора.

Цель: разработка производственной программы организации работы холодного цеха ресторана первого класса на 130 посадочных мест

Задачи:

1.Изучить теоретические основы организации ресторана первого класса

• Охарактеризовать рабочее место ресторана

• Описать порядок организации работы ресторана

• Изучить организацию снабжения

• Проанализировать организацию работы холодного цеха

2.Определить мощность ресторана первого класса на 130 посадочных мест

3.Расчитать численность производственных работников ресторана первого класса

4. Рассчитать немеханическое оборудование

5.Расчитать холодильное оборудование

6.Расчитать площадь цеха

Глава 1. Теоретические основы организации работы холодного цеха ресторана первого класса на 130 посадочных мест

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предпри-ятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и спе-циализированные предприятия на 25—50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении — горячем цехе (кухне).