Организация технологического процесса приготовления фирменных блюд из мяса

Уважаемые Председатель и члены экзаменационной комиссии!

Вашему вниманию представлена выпускная квалификационная работа на тему: «Организация технологического процесса приготовления фирменных блюд из мяса».

Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность.

Актуальность темы работы определяется тем, что в ней рассматриваются вопросы по организации технологического процесса приготовления блюд из мяса, а мясо, мясопродукты, в свою очередь, играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи.

Ассортимент блюд из мяса очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык – это поможет разнообразить повседневный рацион, придать блюду превосходный вид и отличный вкус. Хорошие гурманы отлично знают, как в процессе приготовления сохранить полезные и вкусовые качества мяса, которые приобретут особое значение в рационе каждого человека. Во многих странах мира блюда из мяса не только очень популярны, но даже являются традиционными.

Предприятие общественного питания – общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Целью написания данной работы является исследование организации технологического процесса приготовления фирменных блюд из мяса на примере предприятия «Ресторан «СТАНЪ» г. Краснодар.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

– рассмотреть теоретическое обоснование организации производства предприятия общественного питания;

– охарактеризовать организацию работы горячего цеха;

– изучить процесс приготовления мясных блюд в ресторане;

– проанализировать способы тепловой кулинарной обработки мяса и физико-химических процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке при приготовлении блюд из мяса;

– дать характеристику ресторана «Станъ»;

– описать организацию приготовления мясных блюд в ресторане «Станъ»;

– представить ассортимент и изучить процесс приготовления фирменных блюд из мяса в ресторане «Станъ».

Объектом исследования в данной работе является ресторан «Станъ» г. Краснодар.

Предметом исследования выступает организация технологического процесса приготовления фирменных блюд из мяса в данном ресторане.

Материалами исследования послужили: информация ГОСТов, САНПИНов, учебные материалы, методические пособия и кулинарные книги, интернет-ресурсы, локальные документы ресторана «Станъ» г. Краснодар.

При проведении исследования использовались такие методы исследования, как монографический, теоретический, логический, статистический, аналитический, расчетно-конструктивный, метод технико-экономических расчетов.

Данная дипломная работа отличается высокой практической значимостью, т.к. в ходе ее создания были определены технологические процессы приготовления фирменных блюд из мяса в ресторане «Станъ».

Работа выполнена на 55 листах печатного текста, содержит 1 рисунок, 19 таблиц, 26 источников литературы и 8 приложений.

При написании работы использованы нормативно-правовые акты:

• Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»,
• Закон РФ «О защите прав потребителей»,
• ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»,
• ГОСТ Услуги общественного питания,
• СанПиН Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Использована учебная и методическая литература таких авторов как В. Архипов, Т. В. Иванникова, В. А. Барановский, К. Я. Гайваронский, Н. Г. Щеглов, С. И. Главчева, Л. Е. Чередниченко, Н. В. Гранаткина, Я. И. Ковалев, Е. Н. Артемова, И. П. Самородова и др.

Также при написании работы используются сборники рецептур блюд для предприятий общественного питания, интернет-источники с рецептурой и технологией приготовления блюд из мяса, официальный сайт ресторана «Станъ» г. Краснодар.