Организация технологического процесса приготовления сложных горячих национальных супов

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум»

(ГПОУ «СТТТ»)

Шифр специальности 19.02.10

«Технология продукции общественного питания» (наименование специальности)

К защите допущена: Попова Юлия Игоревна

Заместитель директора по УПР: Савина Светлана Анатольевна

(подпись) (Ф. И. О.)

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: «Организация технологического процесса приготовления сложных горячих национальных супов»

Студентка: Попова Юлия Игоревна

(Ф. И. О.)

Группа: ТОП-41

Руководитель ВКР: Уланова Надежда Ренгольдовна

(Ф. И. О.)

Руководитель

Методического объединения: Тарасенко Елена Николаевна

«___»20___г.

(подпись) Ф. И. О.)

г. Сыктывкар, 2018

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛ 1. МАРКЕТИНГОВЫЙ АНАЛИЗ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛННИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД

2.1. Общая характеристика сложных горячих блюд.

2.2. Организация рабочего места в производственных цехах

2.3. Товароведная характеристика сырья

2.4. Технологии приготовлении сложных горячих блюд

РАЗДЕЛ 3. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Расчет необходимого количества сырья на порцию

3.2. Расчет энергетической ценности сложных горячих блюд

3.3. Разработка технико – технологических карт

РАЗДЕЛ 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

4.1. Расчет калькуляционных карт себестоимости на 1 порцию блюда

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ

Введение

Супы - лицо русской кухни, они являются одной из древнейших разновидностей блюд  наших кулинарных традиций.

Слово «суп» европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в  в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.

До тех пор на Руси то, что сейчас называем супом, называлось похлебкой, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.

Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.

          Отличие европейских супов от русских, заключается в том, что европейские имеют однородную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой и густой части.

Это относится к супам холодным и горячим.

Трудно перечислить все продукты, из которых готовят  супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.

Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.

К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.

 Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата. К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

Различные супы варились в постные и скоромные дни: в постные, соответственно готовились супы на овощной, грибной и рыбной основе, они заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скоромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной

 Актуальность работы: национальные супы популярны и пользуются большим спросом среди клиентов предприятий общественного питания. Рестораны, в которых подают национальные супы,  имеют высокую оценку кулинарных критиков и посетителей.