Организация технологического процесса приготовления прозрачных бульонов

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        3

ГЛАВА I. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ………        

1.1.Общие сведения        5

1.2.Разработка и обоснование ассортимента блюд        9

1.3.Характеристика сырья        21

1.4.Механическая кулинарная обработка сырья,  приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка        27

1.5. Инновационные технологии приготовления блюд.        34

1.6.Организация производственного процесса. .        35

1.7.Санитарно-гигиенические требования        36

1.8.Охрана труда         37

ГЛАВА II.  РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА БЛЮДА        

2.1.Технико-технологическая карта        38

2.2.Расчет норм закладки сырья        39

2.3.Контроль качества.        40

2.4.Техническое оснащение производственного процесса        41

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ        

ВВЕДЕНИЕ

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие человека, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Супы - широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

         По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом.

        Актуальность курсовой работы состоит в том, что подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита. Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и без азотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная - квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы. В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании.

В связи с этим была поставлена следующая цель курсовой работы:

изучить организацию технологического процесса приготовления прозрачных бульонов.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить литературу профессиональной направленности

2. Составить классификацию блюд по заданной теме

3. Дать характеристику используемому сырью

4. Изучить технологический процесс

5. Составить технико-технологическую и инструкционно-технологическую карты

6. Изучить санитарно-гигиенические требования и правила по охране труда

Объектом курсовой работы является процесс приготовления прозрачных бульонов.

Предметом курсовой работы является организация технологического процесса приготовления прозрачных бульонов.

Структура курсовой работы:        

• Введение
• Теоретическая часть
• Практическая часть
• Заключение
• Список литературы.

В теоретической части изучается процесс приготовления прозрачных бульонов.