Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья в ресторане на 80 мест

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ

 САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«САРАТОВСИЙ КОЛЛЕДЖ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА»

Допускается к защите  

______________________

Подпись преподавателя  

______________________

КУРСОВАЯ РАБОТА

 НА ТЕМУ:

Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья в ресторане на 80 мест.

по ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции,

МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Выполнила     Клименко Полина Александровна  

Студентка                                группы Т-35              

Отделение                                         очное                    

Специальность     19.02.10 Технология продукции общественного

                               питания                                     

Руководитель курсовой работы   Плеханова Екатерина Алексеевна

(фамилия имя отчество)                    

Саратов, 2019 г.

Содержание

Введение……………………………………………………………....3

1.Теоретическая часть ...……………………………………………5

1.1.Анализ места расположения, источники продовольственного снабжения предприятия …………………………………………………...5

1.2.Анализ организации производства и техническое оснащение данного предприятия ………………………………………………………7

2. Расчетно-пояснительная часть ………………………………….9

2.1.Анализ плана - меню …………………………………………...9

2.2.Рецептура и технологический процесс приготовления блюд………………………………………………………………………10

2.3. Расчёт сырья. Составление сводно-продуктовой         ведомости ……………………………………………………………18

2.4.Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды на количество посадочных мест ……………………………………….21

3. Экономическая часть …………………………………………22

Заключение…………………………………………………………26

Список использованных источников …………………………….28

Введение

1. Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Блюда из нерыбного водного сырья вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. В последнее время на предприятиях общественного питания стали широко применяться нерыбные продукты, к которым относятся речные раки и морепродукты. Среди большого количества видов морских ракообразных, большое значение имеют крабы, креветки, криль, омары и лангусты.

Объектом курсового исследования является ресторан «Фонтан», расположенный около небольших предприятий «АвтоВАЗа» и «Полипласт».

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

• Ознакомление с ассортиментом блюд из нерыбного водного сырья;
• Изучение основных правил приготовления блюд из нерыбного водного сырья: технология приготовления, составление технологических карт, органолептическое показание, требования к оформлению, подача и реализация;
• Анализ план - меню;
• Оборудования данного предприятия: оборудования, инвентарь и посуда на 80 посадочных мест.
• Предметом исследования является приготовление блюд из нерыбного водного сырья; источники продовольственного снабжения предприятия;
• Рассмотрим экономическую часть: расчет стоимости блюд с учетом торговой наценки, действующей в ресторане «Фонтан»
• Подведем заключения: предложения для улучшения данного предприятия общественного питания.

Ресторан «Фонтан» расположился напротив автоцентра «Саратов-Лада». Утонченный дизайн интерьера вместе с правильно расставленными акцентами и аксессуарами создают место для приятного времяпрепровождения, как в тесном семейном кругу, так и для пышного торжества. Это двухэтажное здание. На втором этаже- банкетный зала ресторана, вместимостью до 170 гостей, а на первом этаже - зал, вместимостью до 80 человек и имеется барная стойка. Картины на стенах, прекрасное световое решение, декоративные элементы интерьера, уютные диваны и кресла. Также имеется Vip-зал, оборудованный телевизором с плазменным экраном. В теплое время года можно расслабиться на летней террасе. Обслуживают посетителей официанты, которые проходят обучение для дальнейшей работы и обслуживания гостей. В меню представлен ассортимент блюд европейской кухни, а также фирменных блюд от шеф-повара.