Технологический процесс приготовления кулинарных блюд и кондитерских изделий для специальных форм организации питания

Министерство образования Республики Башкортостан

государственное бюджетное профессиональное

 образовательное учреждение

Бирский многопрофильный профессиональный колледж

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

ТЕМА «Технологический процесс приготовления кулинарных блюд и кондитерских изделий для специальных форм организации питания»

Выполнила: обучающаяся группы №4 по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Е.А.Сидоркина

Руководитель: преподаватель

профессиональных дисциплин

В.Г.Габдуллина

Бирск - 2014г.

СОДЕРЖАНИЕ

[pic 1]

Введение…………………………………………………………..………………3

Часть первая. Профессия «Повар»

1.1. Характеристика темы……………………………………….………………..5

1.2.Рецептура, калькуляция блюда……………………………….……………...6

1.3.Характеристика основного и вспомогательного сырья……....…………...12

1.4.Описание технологического процесса приготовления блюда....................15

1.4.1.Описание механической кулинарной обработки сырья………………...15

1.4.2.Описание технологии приготовления полуфабрикатов………………...16

1.4.3.Описание технологии тепловой обработки полуфабрикатов, приготовления блюда……………………………………………………………17

1.4.4.Описание оформления блюда и норм выхода………..…….……………17

1.4.5.Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения………………………………………………………………………….18

1.5.Описание организаций работы цехов…………….………………………...20

Часть вторая. Профессия «Кондитер»

2.1. Характеристика темы……………………………………..………………...23

2.2.Рецептура, калькуляция блюда…………………………..…..….………….24

2.3.Характеристика основного и вспомогательного сырья……….…………..26

2.4.Описание технологического процесса приготовления блюда

2.4.1. Описание подготовки сырья к производству………………..………….27

2.4.2. Описание технологии приготовления полуфабрикатов…….………….28

2.4.3.Описание комплектации и художественной отделки……….…………..28

2.4.4. Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения……………………………………………………….………................29

2.5. Описание организации работы кондитерского цеха………….………….30

Заключение……………………………………………………………………….31

Список используемой литературы…………………………………..………….32

Приложения…………………………………………………………..………….33

[pic 2]

Введение

Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.

Особое значение эта профессия получила в наш век скоростей и быстротечности жизни. Люди, нацеленные на карьеру и успех, не могут, да и не успевают готовить пищу в домашних условиях. Поэтому, обеды, бизнес-ланчи, ужины - явление повсеместное.                                                                                                                    

   Повар — это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Повара, иногда, называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому — шедевр вкуса. Повар, это не только человек, который приготовит блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а тот, кто любит свою работу, получает от неё искреннее удовольствие и рад, когда результаты его труда восхищают клиентов.