Организация процессов приготовления и технология процессов приготовления сложных холодных закусок на банкеты, в ресторане с европейской

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края

 “Туапсинский социально-педагогический колледж “ (ГБПОУ КР ТСПК)

 Курсовая работа

“Организация процессов приготовления и технология процессов приготовления сложных холодных закусок на банкеты, в ресторане с европейской кухней ямал”

По ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

 Выполнил: Попов Владимир

Студент 4 курса группа 4Т

 Туапсе

Содержание

Введение.

Глава 1. Характеристика организации снабжения предприятии общественного питания.

1.1. Характеристика снабжения сырья и снабжение им ресторанов с европейской кухней . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6

1.2. Виды приемов сырья, условия и сроки хранения, на складе с европейской кухней . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

1.3. Нормативные и технологические документы для организации снабжения и процессов приготовления холодных блюд и закусок в ресторане с европейской кухней . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Глава 2. Характеристика технологических процессов приготовления банкетных холодных закусок ресторане с европейской кухней.

2.1. Организация работы горячего цеха ресторана с европейской кухней для приготовления сложных холодных банкетных блюд. . . . . . .17

2.1.1. Технологические процессы приготовления продукции для холодных блюд и закусок в горячем цехе ресторана с европейской кухней. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

2.2.Организация работы холодного цеха ресторана с европейской кухней для приготовления и оформления сложных холодных банкетных блюд и закусок в ресторане с европейской кухней предприятий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

2.2.1. Технологические процессы приготовления и оформления сложных холодных блюд и закусок в ресторане с европейской кухней. . .27

Глава 3. Требование к качеству холодных блюд и закусок в ресторане с европейской кухней

3.1. Требования органолептических показателей сложных холодных блюд и закусок в ресторане с европейской кухней . . . . . . . . . . . . . . . 30

3.2. Санитарные требования, сроки и условия хранения сложных холодных блюд и закусок в ресторане с европейской кухней . . . . . . . .32

Глава 4. Требование к организации труда, техники безопасности, санитарии и гигиены в ресторане с европейской кухней, при производстве сложных банкетных закусок.

4.1 Требования к охране труда в горячем и холодном цехе при производстве сложных банкетных закусок и блюд в ресторане с европейской кухней . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

4.2 Требования к технике безопасности в холодном и горя-чих цехах при производстве и оформлении сложных банкетных блюд и закусок в ресторане с европейской кухней. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Заключение

Список литературы

Приложения

[pic 1]

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п.