Физико-химические процессы, происходящие в процессе приготовления и хранения холодных десертов

ФИЗИКО – ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ХРАНИЕНИЯ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ

Введение

Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работ – сахар

И. П. Павлов

Десерты – это не просто сладкое блюдо, это восхитительный завершающий аккорд в любой трапезе, праздник наслаждения и восторга, убедительная демонстрация кулинарного таланта. Определение сладких блюд является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Не зря они пользуются большой популярностью среди детей. Вспомним детство, когда мама не разрешала нам съесть мороженое или сладкую ватрушку, пока борщ или аппетитные котлеты не исчезнут с тарелки. А всё потому, что сахар тормозит выделение желудочного сока и усиливает выделение поджелудочного сока.

Сладкие блюда желательно подавать через некоторое время после основных блюд обеда на десерт, поэтому их ещё называют десертными блюдами или третьими. К холодным десертам относят свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки и конечно же мороженое. Очень многие люди обожают мороженое и порой вовсе не за вкус и ощущение прохлады, которое оно дает, а за эмоции. Возникает радость, повышается настроение, работоспособность. Но так ли это? Всегда ли мы испытываем восторг от мороженого, а не грусть или даже подсознательное неприятие, хотя мы его все так любим?

Цель исследовательской работы.

Выяснение состава и качества мороженого, условия его хранения.

Задачи исследовательской работы:

1. Познакомиться с историей возникновения мороженого, и провести социологический опрос.

2. Изучить состав входящие в мороженое.

3. Изучить технологию приготовления мороженного.

4. Определить физико-химические свойства при приготовлении, хранении мороженного, а также провести качественный анализ.

Объект исследования: мороженное.

Предмет исследования: Физико-химические показатели качества мороженного.

Гипотезы исследования: мы предположили, что мороженое – лакомство, повышает настроение, работоспособность, удовлетворяет потребности человека, обогащает его организм витаминами и его можно кушать каждый день на десерт.

Методы исследования:

1. Теоретический: теоретический анализ различных источников информации о видах мороженого, его составе и способе приготовления.

2. Анкетирование

3. Экспериментальным путем выявить физико-химические показатели качества мороженного.

1. Теоретическая часть

1.1 История мороженого

Мы все привыкли есть мороженое и, лакомясь им, наверное, никогда не задумываемся, а откуда собственно произошло это холодное лакомство? А между тем у этого лакомства очень давнее и занимательное прошлое…

История этого продукта уходит корнями в глубокую древность. Вначале существовало то, что мы нынче называем сорбетом - замороженный фруктовый сок. Снег и фрукты – просто, как все гениальное. Еще за 3000 лет до новой эры в Китае смешивали фруктовые соки, кусочки апельсинов, лимонов и зернышки граната со снегом и льдом.

Затем холодное блюдо появилось на арабском Востоке, в Греции и Риме. В конце XIII века Марко Поло привез из очередного восточного путешествия рецепт удивительного десерта, и мороженое вошло в меню европейских королей. Рецепт приготовления мороженого приравнивался к государственной