Организация процесса приготовления и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы

«Организация процесса приготовления и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы»

Содержание

Введение……………………………………………………………………...……3

1.Характеристика выбранного ассортимента сложных горячих блюд из рыбы.5

 1.1 Общая кулинарная характеристика сложных горячих блюд из рыбы..……………………………………………………………………………....5

 1.2 Отварная рыба………………………………………..……………………….5

 1.3 Припущенная рыба…………………………………………………………...6

 1.4 Рыба паровая………………………………………………………………….7

 1.5 Запеченная рыба……………….……………………………………………...7

 1.6 Тушеная рыба……………………………………………………………..…..8

 1.7 Жареная рыба…………………………………………………………………8

2. Технологические процессы первичной обработки сырья……………..……..9

3.Технологические процессы тепловой обработки полученных полуфабрикатов………………………………………………………………….12

4. Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов…………………………………………...……..15

5. Товароведно-технологическая характеристика основного сырья………….19

 5.1 Характеристика технологического процесса приготовления сложных блюд из рыбы………………………………………………………………...…..19

 5.2 Организация процесса приготовления полуфабрикатов и горячих блюд в рыбном и горячем цехах…………………………………………………………22

 5.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы……………………………………………………………...……………….266.Технико – технологическая карта……………………………………………..30

Введение

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря. Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады». Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».

Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» -- беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,- особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков -- божественный деликатес. Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть -- вареной, одна треть -- просоленной? Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо. Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни. Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые -- «красная рыба» -- так называли в старину все редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар»). Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах. Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная -- штокфиш, соленая -- лабардан, свежая -- дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.