Организация процесса приготовления и разработка технологии и ассортимента сложных мучных изделий из дрожжевого теста в школьной столово

СОДЕРЖАНИЕ

Введение                                                                                                3

Глава 1. Значение данной группы блюд в питании        6

1.1. Классификация и ассортимент блюд        6

1.2. Характеристика сырья и пищевая ценность        8

Глава 2. Характеристика предприятия        18

2.1. Описание предприятия        18

2.2. Структура управления предприятием        20

2.3. Организация рабочего места повара        20

2.4. Техническое оснащение предприятия        21

2.5. Контроль качества продукции и услуг на предприятии        22

2.6. Анализ основных показателей предприятия        26

Глава 3. Разработка производственной программы        27

3.1. Производственная программа мучного цеха        27

3.2. График реализации продукции        32

3.3. Разработка плана – меню        35

3.4. Расчет численности производственных работников        36

Глава 4. Разработка  фирменных блюд        39

4.1. Разработка технико–технологических карт        39

4.2. Составление технологических схем приготовления блюд        41

4.3. Расчет себестоимости блюд        43

Заключение        45

Список используемых источников        47

Приложение        49

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время общественное питание в России функционирует в качественно новых условиях. Проведенное разгосударствление собственности привело к возникновению на внутреннем рынке значительного количества предприятий питания с небольшими объемами деятельности.

Общественное питание не стоит на месте, а постоянно развивается, совершенствуется и предлагает множество различных услуг. Данная отрасль никогда не придёт в упадок, а работники питания всегда будут востребованы на рынке труда.

Активное развитие рынка услуг общественного питания, каждый год ставит перед всеми его участниками новые задачи. Сегодня для предприятия общественного питания важно не отставать от современных тенденций развития отрасли, а так же соответствовать требованиям. Цели привлечения клиентов предприятия питания должны больше обращать внимание на качество и разнообразие услуг, совершенствовать кухню, разрабатывать фирменные и эксклюзивные блюда.

Тема дипломной работы «Организация процесса приготовления и разработка технологии и ассортимента сложных мучных изделий из дрожжевого теста в школьной столовой»

Мучные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питание человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. выпечка из теста на дрожжах получается пышной и вкусной. Дрожжевое тесто еще называют кислым т.к дрожжи положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его. Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: пироги, различные пирожки, расстегаи, пончики, булочки и многое другое. В качестве начинок используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, яблоки и многое другое.

Актуальность дипломной работы заключается в том, что жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

Объектом исследования дипломной работы является школьная столовая  МАУ «Здоровое питание», столовая школы №11.

Предметом исследования дипломной работы является анализ работы  данного предприятия и разработка мучных изделий из дрожжевого теста.