Технология приготовления сложных холодных десертов крем-брюле, крем-карамель

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

На тему «Технология приготовления сложных холодных десертов крем-брюле, крем-карамель»

Оглавление

Введение 3

Глава 1. Особенности приготовления сложных холодных десертов 5

1.1 Ассортимент сложных холодных десертов 5

1.1 Характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления десертов 10

1.3 Оформление и способы подачи десертов 14

Глава 2. Организация производства 15

2.1 Организация рабочего места повара по приготовлению десертов 15

2.2 Подбор оборудования и инвентаря 18

2.3 Техника безопасности в приготовлении десертов 25

Глава 3. Разработка новых видов данной группы десертов 28

3.1 Технологические схемы на крем-брюле и крем-карамель 28

3.2 Технико-технологические карты 32

Заключение 36

Список литературы 37

Введение

Десерт (от французского desservir – «расчищать стол») – завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно – сладкие деликатесы. Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо.

Как правило, десерт является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты – например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

Актуальность данной работы определяется тем, что в современной кухне растет популярность и значение десертов. С развитием формата кофеен употребление различных высококачественных десертов зачастую заменяет собой один из приемов пищи. Одни из самых популярных в России – десерты из французской кухни. Однако некоторые давние рецепты, например, крем-брюле, встречается в меню кондитерских все реже на фоне возрастающего ассортимента.

Объект работы: технологический процесс приготовления десертов.

Предмет: технология приготовления сложных холодных десертов крем-брюле, крем-карамель.

Цель: изучить технологию приготовления сложных холодных десертов, создавая более современные варианты рецептов традиционного крем-брюле и крем-карамель.

Задачи:

 изучить ассортимент сложных холодных десертов;

 охарактеризовать требования к сырью и продуктам, используемым для приготовления десертов;

 представить способы оформления и подачи десертов;

 проанализировать организацию производства десертов в аспектах:

 организация рабочего места повара по приготовлению десертов;

 подбор оборудования и инвентаря;

 техника безопасности в приготовлении десертов;

 разработать технологические схемы и технико-технологические карты на крем-брюле и крем-карамель.

Гипотеза: современных подходы к организации производства, рецептурам и способам подачи