Ассортимент и особенности приготовления сложных горячих закусок

ВВЕДЕНИЕ

Тема курсовой работы:Ассортимент и особенности приготовления сложных горячих закусок.

Актуальность темы обусловлена тем, что закуски играют важную роль на предприятиях общественного питания. Закуска - это та еда, которая призвана возбудить аппетит, поэтому она подается перед основными блюдами вместе с аперитивами. В состав закусок почти всегда входит зелень и достаточно часто разные соусы. Бывают они горячими или холодными и готовятся из овощей, мяса, рыбы, фруктов, а также грибов. Праздничный стол невозможно представить без разнообразных горячих закусок. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Закуски отличаются от основных блюд тем, что имеют меньший выход и подаются без гарнира. Горячие закуски по технологии приготовления сходны с основными горячими блюдами, но отличается от них более острым вкусом и подаются в специальной посуде: порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках – кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Целью курсовой работы является:

• изучение ассортимента горячих закусок, особенностей и технологий их приготовления;
• систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и освоения профессиональной компетенции;
• формирование умений применять теоретические знания при решение поставленных вопросов используя справочную, нормативную и правовую документацию;
• развитие творческой инициативы, самостоятельности,ответственности и организованности;
• подготовка к итоговой государственной аттестации.

                                                      5

Для достижения цели курсовой работы были определены следующие задачи:

• Организовать рабочее место в горячем цехе по приготовлению сложной кулинарной продукции;
• Изучить технологию приготовления блюда по теме сырные крокеты Исследовать порядок разработки фирменного блюда овощи, запеченные под сыром;
• Оформить технологическую карту на блюдо сырные крокеты;
• Разработать Технико-технологическую карту на блюдо овощи, запеченные под сыром;
• Провести расчеты калорийности на фирменное блюдо овощи, запеченные под сыром;
• Составить технологическую карту на блюдо овощи, запеченные под сыром;
• Провести экспериментальную проработку фирменного блюда овощи, запеченные под сыром;
• Провести анализ курсовой работы.

                                                                 6

I ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1Теоретическая часть

1.1.1  История возникновения

Само по себе слово «закуска» начали употреблять в конце XVIII столетия. А популярность к ним пришла в XIX веке. Первоначально это не было таким лакомством, как мы привыкли его видеть. Термин «закуска» применяли с предлогами «к» или «для» (для водки, к пиву, для мяса). Далее это слово употребляли вместо «завтрак». И только к XX веку разнообразие закусок в России стало увеличиваться, а их употребление стало отдельной частью трапезы. В это же время к общему ассортименту присоединились консервы.Таким образом, сегодня мы имеет очень много рецептов, для приготовления горячих закусок. Они настолько разные, что каждый подберет любое для себя блюдо.

1.1.2 Организация горячего цеха и рабочих мест по приготовлению сложных горячих закусок

[pic 1]

1.плита электрическая 4-хконфорочная ПЭСМ-4Ш;

2.сковородка электрическая СЭСМ -0,5;

3.шкаф жарочный электрический;

                                                      7

4.фритюрница ФЭСМ – 20;

5.плита электрическая 2-хконфорная для жаренья;

6. вставка к тепловому оборудованию;

7.мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов;

8. стол производственный СП-1470;

9. универсальный привод ПГ-0,6;

10. стол для установки средств малой механизации;

11. стол охлаждения СОЭСМ-2;

12. печь шашлычная;

13. стеллаж передвижной;

14.котел пищеварочный КПЭ-10;

15. КРНЭ-100Б;
16. котел пищеварочный КПЭСМ-60;

17.ванна передвижная ВПГСМ для промывания гарниров;

18. шкаф холодильный ШХ-0,4;

19. прилавок-мармит для первых блюд;