Организация технологического процесса обработки ягод и приготовления полуфабрикатов с использованием технологии шоковой заморозки

Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

ГАПОУ СО «Ирбитский политехникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по специальности  19.02.10 Технология продукции общественного питания

по теме  «ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГОПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ ЯГОД И ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТЕХНОЛОГИИШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ»

Ирбит,2018

Содержание

Введение ……………………………………………………………………….3

1.Характеристика технологического процесса обработки ягод……………4

1.1 Основная характеристика ягод…………………………………………...4

1.2 Общая классификация…………………………………………………….5

1.3 Химический состав………………………………………………………..6

1.4 Механическая переработка……………………………………………….8

1.5 Органолептические показатели…………………………………………..9

1.6 Идентификация…………………………………………………………..12

1.7 Упаковка и маркировка …………………………………………………15

2.Характеристика технологического процесса приготовления полуфабрикатов из ягод с использованием технологии шоковая заморозки……………….17

2.1Теоретические основы методов замораживания……………………….18

2.2 Ход действий перед использованием шоковой заморозкой…………..19

2.3Разработка технико-технологических карт на п/ф из ягод…………….21

Заключение…………………………………………………………………...22

Литература……………………………………………………………………23

Приложение…………………………………………………………………..24

Введение

Ягода – плод ягодных кустарников, который отличается большим видовым разнообразием и широким распространением по всему миру и в России.

Ягоды распространены повсеместно, встречаются в виде культурных и дикорастущих форм.

 Ягоды используют в свежем виде, замораживают, сушат, они являются сырьем для кондитерской, консервной, винодельческой промышленности.

Благодаря содержанию фолиевой кислоты и клетчатки, ягоды участвуют в выработке гормона «радости» – серотонина, нормализуют кровяное давление, защищают сердце и сосуды от холестериновых бляшек.

При всей полезности, не рекомендуется злоупотреблять ими. Иначе это приведет к нарушению пищеварения, появлению зеленого цвета лица, спазмов, диареи.

Цель работы:

Сформировать знания процесса обработки ягод и приготовления полуфабрикатов из ягод с использованием шоковой заморозки.

В соответствии с поставленной целью сформулированы следующие

задачи работы:

• Подробно изучить характеристику ягодного сырья;
• Характеризовать организацию обработки ягод;
• Проанализировать использование п/ф ягод в использовании шоковой заморозки;
• Разработать технологическую карту полуфабрикатов  ягод.
  
  

ГЛАВА 1 Характеристика технологического процесса обработки ягод

1.1Основная характеристика ягод

Высокая зимостойкость и короткий вегетационный период ягодных культур (кроме винограда) способствует широкому распространению их на всей территории России.

Особенность ягод: нежная, сочная консистенция мякоти, внутри которой погружены одно или несколько семян. Семена могут находиться на поверхности плода. Однако наличие семя не обязательно. Водоудерживающая способность тканей низкая, поэтому ягоды интенсивно испаряют влагу и увядают.