Разработка технологического процесса и технологии приготовления изделия торт «Киевский»
Автор: Alenikfedoseeva • Март 29, 2018 • Курсовая работа • 5,055 Слов (21 Страниц) • 1,916 Просмотры
Введение
Торты считаются самыми распространёнными кондитерскими изделиями не только в нашей стране, но и во всем мире, а их производство довольно сложным технологическим процессом.
Продукция, рецептура и технология Киевского торта была разработана в 1965 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса (ныне Киевская кондитерская фабрика Roshen).
Однажды кондитеры забыли положить в холодильную камеру партию яичного белка, предназначенного для бисквита. На следующее утро начальник бисквитного цеха Константин Никитович Петренко с помощью 17-летней помощницы кондитера Надежды Черногор, чтобы скрыть ошибку коллег, на свой страх и риск переложил застывшие белковые коржи масляным кремом, посыпал ванильной пудрой, украсил поверхность цветочным орнаментом. Так появился предшественник торта, которому было суждено на долгие десятилетия стать визитной карточкой Киева.
Цель курсовой работы: выполнить разработку технологического процесса и технологии приготовления изделия торт «Киевский».
Задачи курсовой работы предполагают описать рецептуру торта «Киевский». Дать характеристику основного и дополнительного сырья для торта «Киевский». Описать подготовку основного и дополнительного сырья к кондитерскому производству. Разработать технологический процесс приготовления пряничного теста. Описать технологию приготовления отделочных полуфабрикатов. Представить варианты оформление торта «Киевский». Описать требования к качеству и сроки хранения пряничных тортов. Описать организацию работы участка по приготовлению полуфабрикатов. Представить организацию работы участка по приготовлению отделочных полуфабрикатов. Уточнить требования к личной гигиене кондитера. Описать технику безопасности в кондитерском цехе.
1. Разработка технологического процесса и технология приготовление изделия: торт «Киевский
1.Рецептура торта «Киевский»
Таблица 1. Рецептура торта «Киевский»
№ П/п | Наименование полуфабриката | Количество, в гр. |
1. | Воздушно – ореховый полуфабрикат | 759 |
2. | Крем воздушно - ореховый | 97 |
3. | Сироп «Шарлотт» | 68,55 |
4. | Крем "Шарлотт" шоколадный | 75 |
5. | Выход | 1000 |
Таблица 2. Полуфабрикат крем «Шарлотт» основной
№ П\п | Наименование сырья | Норма продуктов на 1000 г, брутто |
1. | Масло сливочное | 580 |
2. | Сироп «Шарлотт» | 415 |
3. | Коньяк | 1 |
4. | Пудра ванильная | 4 |
5. | Выход | 1000 |
Таблица 3. Полуфабрикат сироп «Шарлотт»
№ П\п | Наименование сырья | Норма продуктов на 1000 г, брутто |
1. | Сахар | 500 |
2. | Молоко 3,2% | 390 |
3. | Яйца | 110 |
4. | Выход | 1000 |
Таблица 4. Полуфабрикат крем "Шарлотт" шоколадный
№ П\п | Наименование сырья | Норма продуктов на 1000 г, брутто |
1. | Масло сливочное | 573 |
2. | Сироп «Шарлотт» | 380 |
3. | Какао - порошок | 45 |
4. | Коньяк | 1 |
5. | Пудра ванильная | 1 |
6. | Выход | 1021,07 |
Таблица 5. Полуфабрикат воздушно-ореховый
№ П\п | Наименование сырья | Норма продуктов на 1000 г, брутто |
1. | Сахар | 470 |
2. | Белки яичные | 160 |
3. | Ядра орехов (жаренный кешью) | 270 |
4. | Мука | 98 |
5. | Пудра ванильная | 2 |
6. | Выход | 1000 |
Таблица 6. Сводная таблица.
№ П\п | Наименование сырья | Полуфабрикат воздушно - ореховый, | Полуфабрикат Крем "Шарлотт" (основной) | Полуфабрикат сироп «Шарлотт» | Полуфабрикат Крем "Шарлотт" шоколадный | Итого |
1 | Сахар | 194 | 166 | 360 | ||
2 | Масло сливочное | 121,2 | 68,8 | 190 | ||
3 | Белок яичный | 171 | 171 | |||
4 | Ядро ореха | 100 | 100 | |||
5 | Молоко цельное 3,2% | 90 | 90 | |||
6 | Мука в/с | 45 | 45 | |||
7 | Яйца куриные | 33 | 33 | |||
8 | Какао – порошок | 8,7 | 8,7 | |||
9 | Пудра ванильная | 1 | 1 | 0,3 | 2,3 | |
10 | Коньяк | 0,6 | 0,6 | |||
11 | Выход готовой продукции | 1000 |
...