Национальные традиции технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции французской кухни

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

БАШКИРСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ

__________________________________________________________________

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК. ПМ.08 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ НАЦИОНАЛЬНОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ

Специальность СПО 19.02.01 Технология продукции

общественного питания

На тему: Национальные традиции технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции французской кухни

Работу выполнил

Студент 4 курса группы тех-115 очной формы обучения

Мурзабулатов Ф.Ф

«----«----------------2018г

Проверила

Преподаватель

Бажанова Н.В

 «----«----------------2018г

Уфа 2018

[pic 1]

ЗАДАНИЕ

для курсовой работы

студента Мурзабулатов Ф.Ф

Группа N тех-115

Специальность СПО 19.02.01 Технология продукции общественного питания

Тема курсовой работы: Национальные традиции технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции французской кухни

Дата выдачи работы: «___»____________ 20____г.

____________(подпись студента)

Срок сдачи работы: «___»_____________ 20____г

__________

(подпись студента)

Задание выдал преподаватель  Бажанова Н.В

_______________

(подпись, ФИО)

РЕЦЕНЗИЯ  [pic 2]

на курсовую работу

Студента группы Тех-115

Тема работы: Национальные традиции технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции французской кухни

__________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Объем работы, актуальность_________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Положительные стороны работы______________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Замечания, недостатки______________________________________________

__________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Оценка курсовой работы_____________________________________________

Руководитель, преподаватель __ ______________________________________

(подпись, ФИО)

Дата ______________

_________________[pic 3]

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        4

1.        ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ        6

1.1 ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ И ЕЁ ОСОБЕННОСТИ. ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД        6

1.3 АССОРТИМЕНТ БЛЮД ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПРАВИЛА ПОДАЧИ        16

1.4  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И АППАРАТНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА БЛЮД ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ        20

1.5 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ С ПИЩЕВЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ, ИХ РОЛЬ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА БЛЮД        24

2.        ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ        27

2.1 РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА БЛЮДА        27

2.2 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ. РАСЧЁТ КАЛОРИЙНОСТИ БЛЮД        30

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        39

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ        40

[pic 4]

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время заметен рост индустрии общественного питания. Услуги общественного питания стали востребованные. Открываются новые предприятия общественного питания с национальными традициями народов мира. Французская кухня интересна и востребована. Развитию французской кухни способствует хорошая организация, налаженный контроль качества блюд. Блюда французской кухни изобилуют овощами, зеленью, пряностями, используются все виды мяса и дичи. Как правило, предприятие с французской кухней украшено традиционными предметами культа. Блюда подаются красиво оформленные, сытные и очень вкусные. Пищевая и биологическая ценности блюд высоки и насыщенны. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда. В основе каждой национальной кухни лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способы их обработки. На особенности национальных кухонь оказывают влияние географическое положение страны, ее климатические и экономические условия. Однако набор исходного сырья еще не определяет характера национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы придают ему свой неповторимый вкус в процессе приготовления блюда. Каждая национальная кухня, используя в кулинарии одно и то же сырье, применяет различную технологию обработки и своеобразное сочетание продуктов.

...