Характеристика технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, разработка ассортимента, после

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ТВЕРСКОЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ТУРИЗМА»

________________________________________________________________ 170037, г. Тверь, пр-т Победы, д. 49/21, тел/факс(4822) 58-52-80, e-mail: tcsit@mail.ru

Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Дисциплина: «МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Курсовая работа допущена к защите

______________________

(подпись руководителя)

«___»____________2019 г.

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема:

Характеристика технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, разработка ассортимента, последовательности и правил подготовки субпродуктов из мяса и полуфабрикатов из них

Курсовая работа выполнена и защищена

на оценку «______» __________________

«______»____________________ 2019 г.

г. Тверь

Введение ………………………………………………………………..........3

Глава1. Теоретическая часть……………………………………………...

1.1. Характеристика и пищевая ценность сырья……………………...........5

1.2. Приемы механической обработки сырья………………………….....10

1.3. Процессы, происходящие в мясе при механической обработке…………………………………………………………………......16

1.4. Организация работы мясного цеха…………….....................................17

Глава 2. Практическая часть……………………………………………….

2.1. Ассортимент полуфабрикатов из мяса

.......................................................…………………………………………….21

2.2.Технико-технологические карты……………………………..………….23

2.3. Пищевая ценность полуфабрикатов и их значение............................................................................................................30

Глава 3. Охрана труда и техника безопасности в организациях общественного питания.

3.1. Общие сведения об охране труда...........................................................35

3.2. Охрана труда в мясном цехе……………………………………….........36

3.3. Техника безопасности при работе с оборудованием в мясном цехе....37

3.4. Требование к личной гигиене работников общественного питания....38

Заключение………………………………………………………………......41

Литература…………………………………………………………………....42

Приложение.....................................................................................................43

Введение

Мясная промышленность занимает ведущее среди всех отраслей пищевой промышленности. Предприятия мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. В том числе и субпродукты из мяса. Мясные субпродукты очень вкусны питательны и полезны.
Мясо - один из самых питательных и богатых полезными и не заменимыми для человека веществами продуктов. В нём содержатся белки, жиры, большое количество железа, некоторые аминокислоты, которые человек не способен выработать сам, а получает исключительно с животной пищей. Разнообразие полуфабрикатов, которые можно приготовить из мяса, просто невозможно переоценить. Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, его можно подвергнуть любой кулинарной обработке, к тому же, большинство блюд из мясных продуктов приготовляют с соусами, благодаря чему можно неограниченно разнообразить вкусовые особенности этих блюд. Мясо может входить в блюдо как компонент, а может представлять собой и самостоятельное блюдо. Полностью исключать мясо из рациона, особенно детского, нельзя, ведь как уже отмечалось, в нём содержатся некоторые очень важные и необходимые для развития аминокислоты, которые организм может получить, только употребляя органическую пищу.

...