Характеристика технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, разработка ассортимента, после
Автор: Александр Сытников • Апрель 24, 2019 • Курсовая работа • 5,115 Слов (21 Страниц) • 536 Просмотры
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ТВЕРСКОЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ТУРИЗМА»
________________________________________________________________ 170037, г. Тверь, пр-т Победы, д. 49/21, тел/факс(4822) 58-52-80, e-mail: tcsit@mail.ru
Специальность: 19.02.10. Технология продукции общественного питания
Дисциплина: «МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Курсовая работа допущена к защите
______________________
(подпись руководителя)
«___»____________2019 г.
КУРСОВАЯ РАБОТА
Тема:
Характеристика технологического процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, разработка ассортимента, последовательности и правил подготовки субпродуктов из мяса и полуфабрикатов из них
Выполнил | ___________ | |
подпись | Инициалы, фамилия | |
Группа 2-18С | ||
Руководитель | ____________ | М.Г.Мисуно |
подпись | Инициалы, фамилия |
Курсовая работа выполнена и защищена
на оценку «______» __________________
«______»____________________ 2019 г.
г. Тверь
Введение ………………………………………………………………..........3
Глава1. Теоретическая часть……………………………………………...
1.1. Характеристика и пищевая ценность сырья……………………...........5
1.2. Приемы механической обработки сырья………………………….....10
1.3. Процессы, происходящие в мясе при механической обработке…………………………………………………………………......16
1.4. Организация работы мясного цеха…………….....................................17
Глава 2. Практическая часть……………………………………………….
2.1. Ассортимент полуфабрикатов из мяса
.......................................................…………………………………………….21
2.2.Технико-технологические карты……………………………..………….23
2.3. Пищевая ценность полуфабрикатов и их значение............................................................................................................30
Глава 3. Охрана труда и техника безопасности в организациях общественного питания.
3.1. Общие сведения об охране труда...........................................................35
3.2. Охрана труда в мясном цехе……………………………………….........36
3.3. Техника безопасности при работе с оборудованием в мясном цехе....37
3.4. Требование к личной гигиене работников общественного питания....38
Заключение………………………………………………………………......41
Литература…………………………………………………………………....42
Приложение.....................................................................................................43
Введение
Мясная промышленность занимает ведущее среди всех отраслей пищевой промышленности. Предприятия мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. В том числе и субпродукты из мяса. Мясные субпродукты очень вкусны питательны и полезны.
Мясо - один из самых питательных и богатых полезными и не заменимыми для человека веществами продуктов. В нём содержатся белки, жиры, большое количество железа, некоторые аминокислоты, которые человек не способен выработать сам, а получает исключительно с животной пищей. Разнообразие полуфабрикатов, которые можно приготовить из мяса, просто невозможно переоценить. Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, его можно подвергнуть любой кулинарной обработке, к тому же, большинство блюд из мясных продуктов приготовляют с соусами, благодаря чему можно неограниченно разнообразить вкусовые особенности этих блюд. Мясо может входить в блюдо как компонент, а может представлять собой и самостоятельное блюдо. Полностью исключать мясо из рациона, особенно детского, нельзя, ведь как уже отмечалось, в нём содержатся некоторые очень важные и необходимые для развития аминокислоты, которые организм может получить, только употребляя органическую пищу.
...