Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции из мясной рубленой массы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ДОКУЧАЕВСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ГОСУДАРСТВЕННОЙ ОРГАНИЗАЦИИ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И ТОРГОВЛИ

ИМЕНИ МИХАИЛА-ТУГАН-БАРАНОВСКОГО»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции из мясной рубленой массы

Курсовая работа

студента III курса группы ТОП-15-1/9

Калашника Кирилла Александровича

Дисциплина МДК.03.01 Технология приготовления  сложной горячей кулинарной продукции

Специальность_19.02.10 Технология продукции общественного питания

Руководитель курсовой работы:

                         Кищенко Н.М.

Докучаевск 2017 г.

                            СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСНОЙ РУБЛЕНОЙ МАССЫ

1.1 Товароведная характеристика.

1.  Пищевая ценность  продукции из мясной рубленой массы.

1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСНОЙ РУБЛЕНОЙ МАССЫ

      2.1 Значение блюд из мясной рубленой массы в питании человека.

      2.2 Характеристика технологического процесса приготовления классических блюд из мясной рубленой массы.

      2.3 Современные технологии приготовления блюд из мясной рубленой массы.

      2.4 Оформление и отпуск блюд.

     2.5 Требования к качеству.

III. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ И СХЕМ

            3.1 Разработка технико-технологических карт

            3.2 Разработка технологических схем

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Мясо – один из древнейших  и основных продуктов в ежедневном рационе питания человека. Пищевую ценность мяса переоценить сложно – альтернативы ему просто нет. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. В мясе содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества.

 Итак, пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что мясо является носителем животного белка и жира.

 В состав белков мяса входят полноценные и неполноценные белки. Основную часть составляют полноценные белки. В тушах крупного рогатого скота и овец их содержится 75—85 процентов, в тушах свиней — 90 процентов. Полноценные белки мяса содержат все аминокислоты, часть из которых организмом человека не синтезируется. Так, основной белок мышечной ткани миозин, составляющий около 50 процентов, и актин, составляющий 12—15 процентов всех белков мышечной ткани, вместе содержат все аминокислоты. Незаменимые аминокислоты мяса (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, аргинин, гистидин, треонин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин) выполняют важнейшие функции в организме человека. Они необходимы для нормальной деятельности нервной системы, способствующие росту молодого организма, стимулируют обмен веществ. Содержание полноценных белков в мясе определяют по количеству триптофана, а содержание неполноценных белков — по количеству оксипролина. Это достаточно надежный показатель концентрации соединительной ткани и жесткости мяса.

Мясо животных разных пород существенно различается по белковому составу.  Мясо молодых животных значительно нежнее и имеет в своем составе больше полноценных белков, чем мясо взрослых животных. Благодаря меньшему содержанию соединительнотканных образований в свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудно усвояемых белков (коллагена, эластина). По содержанию незаменимых аминокислот белки мышечной ткани говядины, баранины и свинины не отличаются.

Польза мясных продуктов:

- свинина содержит белок и витамин В12, а также различные микроэлементы,