Ассортимент и особенности технологии приготовления кулинарных и кондитерских изделий в русской кухне
Автор: Blue Bird • Март 1, 2020 • Курсовая работа • 12,125 Слов (49 Страниц) • 564 Просмотры
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Уральский государственный экономический университет»
Курсовая работа
По дисциплине «Технология продукции общественного питания»
Тема: Ассортимент и особенности технологии приготовления кулинарных и кондитерских изделий в русской кухне
Институт: Торговли, пищевых технологий и сервиса | Студент Гусокашин Роман Андреевич |
Направление: «Технология продук-ции и организация общественного питания» | Группа: ТПОП-16-2 |
Профиль: «Технология продукции и организация ресторанного бизнеса» | Руководитель: Панкратьева Наталья Анатольевна |
Кафедра: «Технологий питания» | |
Дата защиты: _________ |
Екатеринбург
2019[pic 1]
Содержание
Введение 3
1. История развития русской кухни и ее особенности 5
2.Характеристика кулинарных и кондитерских изделий в русской кухне. 17
3.Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления кулинарных и кондитерских изделий данной кухни. 20
4. Ассортимент кулинарных и кондитерских изделий (со сводной таблицей рецептур). 23
5. Особенности приготовления, оформления и правила подачи 27
6.Аппаратно-технологические (технологические) схемы производства кулинарных и кондитерских изделий 29
7. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции. 38
8. Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности. 43
9. Разработка технологических нормативов (ТТК, ТИ) или нормативной документации (СТП, ТУ и ТИ) на ассортимент продукции 59
Заключение 64
Список использованных источников 65
ПРИЛОЖЕНИЕ А 66
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 69
ПРИЛОЖЕНИЕ В 71
ПРИЛОЖЕНИЕ Г 73
ПРИЛОЖЕНИЕ Д 75
ПРИЛОЖЕНИЕ Е 78
Введение
Питание - одно из важнейших условий здоровья людей. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным органолептическим и эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения.
Искусство приготовления пищи - одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемы их обработки.
У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием. Привычки и пристрастия к определенным блюдам у разных народов складывались на протяжении длительного времени, что привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры.
В основу национальных кухонь легли два основных фактора: набор продуктов и способы их обработки. Использование обычного сырья в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение дополнительных, специфических для данной местности добавок и приправ, выработка своей технологии приготовления блюд позволили каждому народу добиться их неповторимого вкуса и своеобразия.
...