Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса, жареного порционным куском

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.        СОВРЕМЕННЫЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О РАЗВИТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ……………………………………………………………………....3

1     ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ЖАРЕНЫХ  БЛЮД ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЖАРЕННОЙ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ …………………………………………………………………...…….4

1.1        ЗНАЧАНИЕ В ПИТАНИИ БЛЮД СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ЖАРЕНЫХ БЛЮД ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЖАРЕННОЙ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ………………………………………………….………………………6

1.2         Характеристика, классификация и ассортимент сложных горячих блюд жареных блюд из говядины, жаренной порционными кусками……………………………………………………………7

1.3        Товароведная характеристика сырья………………………...……..………8

1.4        Процессы, происходящие при тепловой обработке………………………9

2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ГОВЯДИНЫ………………………………………………………………………………...…13

2.1 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для сложных горячих жареных блюд из говядины, жаренной порционными кусками…………………………………………………………………………….16

2.2 Технология приготовления сложных горячих жареных блюд из говядины, жаренной порционными кусками …………………………………………………………………………….20

2.3 Оформление и декорирование сложных горячих горячих жареных блюд из говядины, жаренной порционными кусками ……………...……………………………………………………………..23

2.4 Требования к качеству и безопасности горячих жареных блюд из говядины, жаренной порционными кусками кусками ……………..……………………………………………......24

3.РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ  НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ ГОРЯЧИХ ЖАРЕНЫХ БЛЮД ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЖАРЕННОЙ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ………………………………………………………………………...….

3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности……………

3.2 Разработка технологических и технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию……………………………………………..

4 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ГОРЯЧИХ ЖАРЕНЫХ БЛЮД ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЖАРЕННЫЕ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ………………….…………

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд сложной кулинарной продукции………………………………………………………………………….

4.2 Организация рабочих мест …………………………………………..………

4.3 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов……………………………………………………….……………..

5.ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ……………………………………………..…………………

6.ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………...…………………………………

7.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………….…………………………………

8.ПРИЛОЖЕНИЯ ………………………………………………………………..

ВВЕДЕНИЕ

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство - земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов.