Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Раздел 4 Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 4.1 Товароведная характеристика сырья, оценка качества и безопасности мяса и субпродуктов

1. Классификация, ассортимент и товароведная характеристика мяса убойных животных

Мясо – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы. Меньший удельный вес занимает мясо лошадей, оленей, верблюдов, буйволов, кроликов, а также мясо диких животных (дикого кабана, зайца, сайгаков и др.)

Химический состав и пищевая ценность. Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы, поэтому свойства мяса зависят от соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей. Соотношение различных тканей, а, соответственно, и химический состав зависит от:

- вида животного;        

- его породы;

- пола;

- возраста;

- упитанности;

- условий содержания.

На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, поскольку в различных частях (отрубах) одной и той же туши основные ткани находятся в различных соотношениях и обладают разными свойствами. По общему количеству белка, жира и влаги мясо со спиной, поясничной и задней частей туши отличается весьма незначительно от мяса передних частей туши – лопаточной, грудной, плечевой. Мясо мясных конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов.

Содержание воды в мясе колеблется в широких пределах (38-80%) и зависит от вида мяса и его жирности. Вода является средой в тканях мяса, в которой протекают все биохимические процессы. Она находится в связанном и свободном состоянии. Связанная вода мяса прочно удерживается химическими компонентами клетки, главным образом белками. Свободная вода удерживается в тканях благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами, она выделяется из мяса при отпрессовывании или центрифугировании.

Белки в мясе содержатся в количестве от 11,4 до 20%. На долю белков приходится до 80% сухого остатка мяса. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, т.к. имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых входят все восемь незаменимых для взрослого человека аминокислот, составляют основную массу белкой мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот – триптофана, метионина и лизина – в мясе соответствует формуле сбалансированного питания.

Содержание жира в мясе и мясопродуктах колеблется в довольно больших пределах (1-49,3%). Они представлены триглицеридами, фосфолипидами, холестерином, находящимся в мышечной и подкожной жировой тканях. Содержание жиров зависит от вида, упитанности мяса, возраста животного и других факторов.

Минеральных веществ в мясе содержится от 0,6 до 1,5%. Мясо богато фосфором и железом и бедно кальцием, тогда как последнего в костях содержится в несколько раз больше.

В мясе в незначительных количествах находятся алюминий, кобальт, медь, марганец и цинк.

Мясо и мясопродукты являются хорошим источником витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входит витамины В1, В2, В3, В6, В12, В15, ниацин, биотин. Существенной разницы в содержании витаминов в разных видах мяса не наблюдается.

Экстрактивные вещества содержатся в небольших количествах (1,5-2,8%) и подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. В группу азотистыхэкстрактивных веществ входят свободные аминокислоты, дипептиды, мочевина, производные гуанидина и пуриновые основания.

К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, мезоинозит.