Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из бобовых

[pic 1]МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ТЮМЕНСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Институт промышленных технологий и инжиниринга

Кафедра «Товароведение и технология продукции общественного питания»

АССОРТИМЕНТ И ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ БОБОВЫХ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту

КП.19.03.04.03-3030/148к.162.2022.00.ПЗ

РУКОВОДИТЕЛЬ:

 доцент, к.т.н.

________Буракова Л.Н.

РАЗРАБОТЧИК:

обучающийся группы РДБ-20

 ___________Туршиев Н.А.

Курсовой проект

Защищен с оценкой_____

____________Буракова Л.Н.

2022

СОДЕРЖАНИЕ

Введение        3

1 Теоретические основы блюд из бобовых        4

1.1        Общая характеристика блюд из бобовых        4

1.2        Значение в питании блюд из бобовых        8

1.3        Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении бобовых        11

1.4        Требования к качеству и хранению блюд из бобовых        15

2.1        Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов        18

2.2        Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья        21

2.3 Расчет количества отходов при приготовлении блюда (изделия) и их использование        25

2.4        Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке        26

2.5        Расчет пищевой и энергетической ценности блюда        29

2.6        Органолептический анализ фирменного блюда        31

2.7        Разработка технологической документации на блюдо        33

Заключение        37

Список использованных источников        38

Приложение А        42

Приложение Б        43

Приложение В        44

Приложение Г        45

Приложение Д        47

Приложение Е        48

ВВЕДЕНИЕ[pic 2]

Бобовые – одна из самых древних культур. Из бобовых культур самыми распространенными являются – горох, фасоль, соя, чечевица, нут, чина, бобы.

Тема моей курсовой работы актуальная, потому что блюда из бобовых являются полезными и питательными из-за содержания в них большого количества полноценного белка. Белки бобовых приравниваются к белкам мяса.

Целью данной работы является разработка ассортимента и приготовления блюд и кулинарных изделий из бобовых. За объект исследования взяты блюда из бобовых.

Для достижения цели были построены следующие задачи:

• изучить учебную и дополнительную литературу по данной теме;
• разработать фирменное блюдо (изделие);
• описать технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов;
• отработать технологию фирменного блюда и произвести расчет при механической и тепловой кулинарной обработке сырья;
• вычислить количество отходов при приготовлении блюда;
• описать физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке;
• рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда;
• произвести органолептический анализ фирменного блюда;
• разработать технологическую документацию на кулинарное блюдо.

1 Теоретические основы блюд из бобовых

1. Общая характеристика блюд из бобовых

Кулинария – это форма производства, связанная с приготовлением пищи, включающая в себя комплекс технологий, рецептов и нужного оборудования.

Целью кулинарной обработки продуктов питания является придание свойств, делающих их пригодными для употребления в пищу.