Технология приготовления сложной кулинарной продукции

Содержание

ВВЕДЕНИЕ        3

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ        5

1.1. Характеристика предприятия ООО «СОК САТУРН»        8

1.2. Подготовка сырья для приготовления сложной кулинарной продукции        10

1.3. Функциональное назначение производственных помещений на предприятиях общественного питания        11

ГЛАВА 2 ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ СОПРОВОЖДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА        14

2.1. Технико - технологическая карта блюда        17

2.2. Акт отработки рецептуры фирменного блюда        20

2.3. План – меню        21

2.4. Накладная на отпуск продуктов        21

ГЛАВА 3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОТЧЕТНОСТЬ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ        23

3.1. Основы образования продажной цены блюда        25

3.2. Расчет калькуляционной карты блюда        28

3.3. Общий порядок расчета заработной платы работника        33

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        37

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ        38

Приложение 1        41

Приложение 2        46

Приложение 3        54

ВВЕДЕНИЕ

Пища является одним из важнейших компонентов материальной культуры человека. Кулинария известна как кулинарное искусство. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую ветвь человеческой деятельности, свою материальную культуру, объединяющую в себе кулинарию разных народов, сохранившийся опыт и навыки.

В современном обществе новые виды пищевого сырья требуют внедрения новых методов переработки, новых рецептур, основанных на научном подходе к технологии приготовления пищи.

Таким образом, крупные предприятия общественного питания стали более широко использовать современное оборудование для переработки замороженного и консервного сырья со сложным оборудованием, тепло-и холодильным оборудованием.

Важность овощей в рационе очень высока, так как они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных ароматизаторов, без которых пища становится безвкусной и редко используется.

Главное преимущество овощей заключается в том, что они могут готовить разнообразные полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, которые легко усваиваются организмом и способствуют, кроме того, лучше усваиваются любой другой пищей, съедобной с овощами.

Овощи занимают одно из доминирующих мест в рационе, а предприятия общественного питания обязаны предложить потребителю самый большой выбор превосходных, вкусных блюд и овощных гарниров.

В настоящее время задача общественного питания в России заключается в повышении качества, расширении ассортимента приготовленных блюд, увеличении объемов производства полуфабрикатов, разработке и внедрении ресурсосберегающих и энергосберегающих технологий, совершенствовании санитарно-гигиенических прокладок, привлечении внимания к гибким организациям, достаточно быстрой реорганизации операций, созданию и внедрению совершенно новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.

Эти задачи также стоят перед столовыми, кафе и ресторанами. В частности, предприятия общественного питания должны проводить переоснащение технологического оборудования на базе магазинов с новейшим оборудованием, обеспечивать комплексную переработку продуктов и сырья, увеличивать ассортимент блюд.

В связи с этим специалистам необходимо знать технические параметры перерабатываемого сырья, понимать характер влияния технологических процессов и оборудования на продукцию.

Цель работы: Понять аспекты разработки технологии приготовления сложной кулинарной продукции, а так же подготовки сырья и производстве в целом. Научится межевать данный продукт, и составлять новый.