Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«ПЕРВОУРАЛЬСКИЙ ПОЛИТЕХНИКУМ»

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ, ПРИГОТОВЛЕННОЙ МЕЛКИМ КУСКОМ

ПО

МДК03.01  ПМ 03 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ  СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

 19.02.10«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Студент                                                        К.С. Турушев

………2020 г.

Оценка выполнения и защиты курсового проекта                         ____________        

Руководитель                                                Г.Л. Коровина

………..2020 г.

Первоуральск, 2020год

Задание

для курсовой работы к профессиональному модулю ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

по специальности 19.02.10«Технология продукции общественного питания»

студенту группы 314(СО)А

Курса 3

Турушев Кирилл Сергеевич

Тема задания: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ПТИЦЫ, ПРИГОТОВЛЕННОЙ МЕЛКИМ КУСКОМ

КУРСОВАЯ РАБОТА НА УКАЗАННУЮ ТЕМУ ВЫПОЛНЯЕТСЯ

ОБУЧАЮЩИМСЯ В СЛЕДУЮЩЕМ ОБЪЕМЕ

Пояснительная записка

Введение

1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском

 1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском

1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском

1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском

1.4 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском

2. Характеристика сырья и полуфабрикатов из птицы, приготовленной мелким куском

2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

2.2 Требования к сырью для производства сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском

2.3 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья

2.4 Технология приготовления полуфабрикатов по сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском

Расчетная часть

3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию из птицы, приготовленной мелким куском

3.1. Технология приготовления блюда из птицы, приготовленной мелким куском

3.2. Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции из птицы, приготовленной мелким куском

3.3. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда

3.4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из птицы, приготовленной мелким куском

4. Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции

4.1 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

Графическая часть

Дата выдачи:___________________________________________________

Срок окончания:__________________________________________________

Зам. директора по уч. работе_______________________________________

Преподаватель________________________________________________

Содержание

Введение……………………………………………………………………..…7

1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из птицы, приготовленной мелким куском……………………………………………………………………….9

1.  Ассортимент сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском………………………………………………………..9
2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд птицы, приготовленной мелким куском………………………………………………………………..10
3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд птицы, приготовленной мелким куском………………………………………………………………..14
4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском………………………………………………………………..15

1. Характеристика сырья и полуфабрикатов из птицы, приготовленной мелким куском……………………………………….……………………………..16

1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека……………………………………………………………...16
2. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском………………………………………………………………..18
3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья…………………………………………………………………22
4. Технология приготовления полуфабрикатов по теме работы…...25

1. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию из птицы, приготовленной мелким куском………………………………………....28

1. Технология приготовления блюда из птицы, приготовленной мелким куском «Плов из курицы»…………………………………28
2. Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции из птицы, приготовленной мелким куском…………………………..38
3. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда……………….41

1. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из птицы, приготовленной мелким куском……………………………………………………………………...42

1. Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции……………………………………………………………42
2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест…………………………………………………………………..44
3. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов…………………………………………………………………………………………………………………………………..45

 Заключение……………………………………………………………………46

Список используемых источников…………………………………………..48

Приложения…………………………………………………………………...50

Введение

Нежное и вкусное мясо птицы является не заменимым в рационе человека. Птицеводство достаточно развито сейчас, поэтому недостатка в данном виде продуктов нет. Особенно куриное мясо, которое доступно большинству населения, но также утка, гусь, индейка не являются деликатесными продуктами и их свободно можно купить в любом магазине. Чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров. Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Мясо домашней птицы ценнее мяса убойных животных. Оно нежнее, содержит больше белков и экстрактивных веществ, а мясо водоплавающей птицы (уток, гусей) отличается высоким содержанием жира, поэтому оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым, но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, а также очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав. Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто. Поэтому рассмотрение ассортимента и является актуальной темой для написания курсовой работы.