Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для организации банкета на 40 человек, посвященного Дню р

КИРОВСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ВЯТСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ

ТЕХНОЛОГИЙ, УПРАВЛЕНИЯ И СЕРВИСА»

Выпускная квалификационная работа на тему:

Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции для организации банкета на 40 человек, посвященного Дню работника прокуратуры

ООО «1797» кафе «1797»

(наименование предприятия общественного питания)

Государственная итоговая аттестация

Выполнил (а) студент(ка) __ курса, группы №___

по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Научный руководитель:

________________________________

Консультанты:

________________________________

2019

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

1. Теоретическая часть 6

1.1 Характеристика предприятия общественного питания 6

1.2 Характеристика банкета 10

2. Практическая часть 12

2.1 Составление банкетного меню 12

2.2 Производственное задание для поваров 13

2.3 Калькуляционные карты 14

2.4 Сырьевая ведомость 16

2.5 Бракераж блюд 22

2.6 Технико-технологические карты 23

3. Исследовательская часть 31

3.1 Контрольная механическая отработка сырья 31

3.2 Контрольная тепловая отработка продукта 33

Заключение 37

Список использованных источников 38

Введение

На сегодняшний день эта тема очень актуальна. Поскольку задачей предприятия общественного питания является не только обеспечение населения продовольствием, но и организация его потребления и отдыха. А служба организации банкетов выполняет поставленные задачи. Это востребовано современным потребителем. Банкеты заказываются на самые разные темы, и одна из них - день работника прокуратуры.

Общественное питание нуждается в новых разработках специальностей. Поэтому в данной работе была изучена организация банкета и разработка фирменных блюд, которые будут представлены в меню заведения общественного питания.

Цель работы - систематизация, закрепление и расширение теоретических знаний по специальности «Технология продукции общественного питания» и практическое применение в процессе её написания при решении конкретных профессиональных задач, формирование навыков ведения самостоятельной работы и овладение методикой исследования и экспериментирования при решении разрабатываемых в дипломной работе вопросов.

Для написания выпускной квалификационной работы необходимо иметь практический опыт:

– разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд и горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра; десертов; сложных кондитерских и хлебобулочных изделий;

– расчета массы мяса, рыбы и домашней птицы для полуфабрикатов;

– организации технологического процесса;

– контроль качества и безопасности подготовленного сырья и готовой продукции;

– сервировки и оформления блюд.

Уметь:

– органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов;

– принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов;