Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной горячей продукции восточной национальной кухни

Содержание[pic 1]

Введение

1.Ассортимент  и технологический  процесс  приготовления  сложной горячей продукции восточной национальной кухни.

1.1 Ассортимент сложной горячей продукции восточной национальной кухни

1.2.Технологический процесс приготовления сложной горячей продукции восточной национальной кухни

1.3.Оформление и декорирование сложной горячей продукции восточной национальной кухни

 1.4.Требования к качеству и безопасность сложной горячей продукции восточной национальной кухни

2.Характеристика сырья и полуфабрикатов для сложной горячей продукции восточной национальной кухни.

2.1.Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.

2.2.Требования к сырью для производства сложной горячей продукции восточной национальной кухни

2.3.Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья.

2.4.Технология приготовления полуфабрикатов для сложной горячей продукции восточной национальной кухни

3.Организация       технологического       процесса       приготовления       сложной       горячей кулинарной продукции

3.1.Характеристика  производственных  помещений  для  приготовления  полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции.

3.2.Факторы формирования и комплектования рабочих мест.

3.3.Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов.[pic 2]

3.4.Анализ процессов,   формирующих качество готовой   продукции

3.5.Расчет энергетической, пищевой ценности блюда

3.6.Разработка  технико-технологической   карты  на  блюдо

3.7. Новые направления в технологии приготовления блюд  

4.Заключение

5.Список   использованных   источников

6.Приложения

                                                         Введение [pic 3]

    Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами, особенно важно содержание щелочных элементов (калия, натрия, кальция, фосфора, железа), благодаря им в организме поддерживается кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен. Вкусовые, ароматические, красящие вещества способствуют возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов, улучшают процесс пищеварения. Роль овощей в питании человека трудно переоценить. В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных веществ, но и, главным образом, наличием небольших количеств биологически активных веществ, укрепляющих здоровье. Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и  мы обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей

   В народе бытует мнение, что в питании нужно использовать те овощи, которые у нас растут у нас под ногами. Они намного полезнее привозных. Для нашего региона это –картошка, свекла столовая, морковь, капуста ,лук, репа…. В своей работе я буду рассматривать блюда  как  раз  с содержанием именно из данных овощей. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста – витамином С, морковь – провитамином А (каротином), свёкла – сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий. 

  Необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей. Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учётом порционирования и оформления.

   Технологический процесс - это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию. И  одно из главных мест мы должны отвести термической обработке. При термической обработке большое количество витаминов и ферментов в овощах распадается. А большая часть влаги – попросту испаряется. Поэтому по возможности овощи желательно употреблять в сыром виде или приготовленными на пару. Если есть возможность заменить рагу салатом – лучше заменить