Описание технологического процесса приготовления горячих соусов для мясных блюд сложного ассортимента

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по теме:

Описание технологического процесса приготовления горячих соусов для мясных блюд сложного ассортимента

Руководитель темы __________ 17.02.2020г. Ямалетдинова Д. А.

Студент группы № 311 __________ 15.02.2020г. Пелагеина М. Д.

Челябинск 2020

Содержание

Введение …………………………………………...................  3

Глава 1. Теоретические аспекты организации и ведения процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих соусов для мясных блюд …….. 5

1.1 Характеристика ассортимента сложных соусов для мясных блюд ……… 5

1.2 Техническое оснащение и организация рабочего места в горячем цехе при

приготовлении сложных блюд из дичи ……………………………….. 6

1.3 Санитарно-гигиенические требования к организации технологического

процесса в горячем цехе при приготовлении сложных блюд из дичи ………. 9

Глава 2. Технологический процесс приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации сложных блюд из дичи ……………………… 11

2.1 Подбор и подготовка сырья для приготовления блюд из дичи ……….. 11

2.2 Приготовление и творческое оформление блюд из дичи ……………… 13

2.3 Оценка качества и хранение готовых блюд из дичи ……………….… 16

Глава 3. Практические принципы разработки, адаптации рецептур на авторскую кулинарную продукцию ……………………………………… 18

3.1 Разработка авторского ассортимента блюд из дичи с учетом потребностей

различных категорий потребителей ……………………………………….. 18

3.2 Разработка технологической документации и адаптация рецептур на авторские блюда из дичи …………………………………………………… 19

3.3 Составление учетной документации ……………………………………... 28

Заключение ………………………………………………………………... 36

Список используемых источников …………………..… 38

Приложение А «План-схема рабочих мест для приготовления блюд из……….»  ……………40

Приложение Б «Таблица технологического оборудования для приготовления блюд из ………» ……………………………………….. 41

Приложение В «Таблица посуды, инвентаря, инструментов, приспособлений для приготовления блюд из ……..» ….................................. 42

Приложение Г «Технологическая схема приготовления…………..» ………………………………………………….............. 43

Приложение Д «Технологическая схема приготовления сложного овощного гарнира для…………» ………………………………………..…… 44

При

Введение

 Соусы предназначены придавать блюдам, изготовленным из одних и тех же продуктов, разнообразный вкус, тем самым увеличивая возможность сделать пищу разнообразней. Правильный выбор соуса и искусное приготовление его определяют во многом вкусовые и питательные достоинства блюд.

Цель курсовой работы: Описание технологического процесса приготовления горячих соусов для мясных блюд сложного ассортимента

В данной работе основными задачами является:

Раскрыть актуальность выбранной темы

Актуальность работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Для приготовления соуса используют натуральные и экологически чистые продукты. Технология приготовления разрабатываемого соуса в среднем занимает 30 минут рабочего времени, его можно готовить по мере спроса посетителей.

Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда. Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда.

Правильный выбор соусов имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность блюда.

Цель

Провести и разработать ассортимент современных горячих соусов, рассмотреть технологию их приготовления и примеры современной подачи.