Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд яиц, творога и сыра с учетом потребносте

Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»

Специальность

190210 Технология продукции

общественного питания

Квалификация

Техник-технолог Допущена к защите

Зав. отделением

________________ С.В. Туманова

09.04.2018 г.

Курсовая работа

по теме:

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд яиц, творога и сыра с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Руководитель темы __________ 09.04.2019г. М.В.Мельникова

Студент группы № 337 __________ 09.04.2019г. Ю.О. Найдин

Челябинск 2019 

Содержание

Введение……………………………………………………………………………

Глава 1. Теоретические аспекты организации и ведения процесса приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд из яиц, творога и сыра………………………………………………………………………………..

Характеристика ассортимента сложных блюд из яиц, творога и сыра…….

Техническое оснащение и организация рабочего места в горячем цехе при приготовлении сложных блюд из яиц, творога и сыра…………………….

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в горячем цехе при приготовлении сложных блюд из яиц, творога и сыра…………………………………………………………………………..

Глава 2. Технологический процесс приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации сложных блюд из яиц, творога и сыра……………..

2.1 Подбор и подготовка сырья для приготовления блюд из яиц, творога и сыра………………………………………………………………………………

2.2 Приготовление и творческое оформление блюд из яиц, творога и сыра….

2.3 Оценка качества и хранение готовых блюд яиц, творога и сыра………..

Глава 3. Практические принципы разработки, адаптации рецептур на авторскую кулинарную продукцию…………………………………………………….

3.1 Разработка авторского ассортимента блюд из яиц, творога и сыра с учетом потребностей различных категорий потребителей……………………………

3.2 Разработка технологической документации и адаптация рецептур на авторские блюда из яиц, творога и сыра……………………………………………………..

3.3 Составление учетной документации………………………………………..

Заключение…………………………………………………………………………..

Список используемых источников………………………………………………

Приложение А «Оборудование горячего цеха»……………………………….

Приложение Б «План горячего цеха» …………………………………

Приложение В «Организация рабочих мест в горячем цехе» …………………….

Приложение Г «Посуда, используемая в горячем цехе»…………………………

Приложение Д «Инвентарь горячего цеха»………………………………………….

Приложение Е «Технологическая схема №1»………………………………………..

Приложение Ж «Технологическая схема №2»…………………………………………

Приложение З «Выписка из бракеражного журнала»……………………………

Приложение И «Иллюстрация способов оформления и подачи сложных горячих блюд»…………………………………………………………………………………

Приложение