Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Выполнил: студентка   2 курса,

группы  № 3

по профессии: 43.01.09  Повар, кондитер

Прыгунова Анастасии Алексеевны

Руководитель практики от техникума

Зуйкова Надежда Александровна

Руководитель практики  от организации

_________________________________

1. Введение

2. Программа производственной практики

3. Характеристика предприятия общественного питания

4. Характеристика выполненных работ по ПМ 02 -  Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в соответствии с нарядом задания и рабочей программой практики

4. Заключение

5. Приложение

6. Характеристика

7. Аттестационный лист

8. Дневник

[pic 1]

Морской окунь500 г

Окунь1 штука

Слабосоленый лосось500 г

Лук репчатый2 головки

Растительное масло2 столовые ложки

Соленые огурцы3 штуки

Огуречный рассол1 стакан

Лавровый лист3 штуки

Лимон1 штука

Оливки1 банка

Каперсы150 г

Соль по вкусу

Перец черный молотый  по вкусу

[pic 2]

Свежую рыбу разделяем острым ножом: отрезаем головы и хвосты, снимаем с костей аккуратные кусочки филе и откладываем. Хвосты, кости и головы свежей рыбы складываем в глубокую  кастрюлю и заливаем  воды.

[pic 3]

Доводим воду до кипения и варим бульон, тщательно снимая пену с поверхности. Затем процеживаем и переливаем в чистую глубокую кастрюлю — и снова доводим до кипения.

[pic 4]

Огуречный рассол выливаем в сотейник, доводим до кипения, затем процеживаем через мелкое сито в рыбный бульон. Соленые огурцы очищаем от кожицы и мелко нарезаем

[pic 5]

В небольшой сковороде пассеруем до мягкости на масле  лук, солим и перчим, добавляем в кастрюлю вместе с бульоном. Следом отправляем туда же измельченные соленые огурцы.

[pic 6]

Снятое с костей и очищенное от косточек мясо свежей рыбы нарезаем небольшими кубиками. Слабосоленого лосося также избавляем от костей и нарезаем кубиками того же размера.

[pic 7]

Добавляем свежую рыбу вместе с лососем в кипящий бульон. Варим на среднем огне, не давая супу слишком интенсивно кипеть, тридцать-сорок минут.

[pic 8]

Добавляем в суп оливки и маринованные каперсы вместе с рассолом. Перемешиваем суп, варим еще минуту и снимаем кастрюлю с огня. Лимон нарезаем тонкими круглыми дольками.

[pic 9]

Готовую рыбную солянку разливаем по глубоким тарелкам и каждую порцию украшаем лимонной долькой.

[pic 10]

• 1 кг сырого картофеля
• 700 г куриного фарша (или любого другого)
• 1 крупный репчатый лук
• небольшой пучок зелени (зеленый лук или укроп)
• 300 г твердого сыра
• 3 сырых яйца
• 400 мл сметаны 20%
• Соль (1 ч.л. в фарш + 1 ч.л. для картофеля)
• черный молотый перец (щепотка)
• 4 ст.л. растительного масла для смазывания формы и жарки

[pic 11]

 Готовим мясной слой:
Лук мелко измельчаем

[pic 12]

Соединяем мясной фарш с луком, добавляем 1 ч.л. соли, перчим

[pic 13]

Перемешиваем

[pic 14]

На растительном масле тушим фарш (около 15 минут), помешивая. Выделившуюся жидкость выпариваем

[pic 15]

Сыр натираем на крупной терке. Разделяем на 2 равные части.

[pic 16]

Зеленый лук (или другую зелень) измельчаем

[pic 17]

Соединяем яйца, зелень и одну из частей сыра.

[pic 18]

Добавляем 200 мл сметаны. Немного солим(1/4 ч.л. соли).

[pic 19]

Перемешиваем

[pic 20]

Чистим картофель и натираем его на тёрке, предварительно поставив разогреваться духовку до 180 градусов.

[pic 21]

Добавляем 200 мл сметаны, вторую часть сыра и 0,5 ч.л. соли

[pic 22]

Перемешиваем

[pic 23]

В смазанную маслом форму выкладываем ровным слоем картофель.

[pic 24]

Ставим форму с картофелем в разогретую до 180 С духовку на 30 минут. Вынимаем форму из духовки.

[pic 25]

На горячий припеченный картофельный слой выкладываем фарш ровным слоем.

[pic 26]

Равномерно распределяем заливку, разравниваем

[pic 27]

Запекаем в хорошо разогретой духовке при 180С 40 минут до румяной корочки.

[pic 28]

Такой получается картофельная запеканка в разрезе. Подавать слегка остывшей, но обязательно теплой.