Приготовление и отпуск блюд итальянской кухни

Лабораторно-практическое занятие №8

Тема: приготовление и отпуск блюд итальянской кухни

Наименование блюд

Технология приготовления

Органолептические показатели

Ошибки

Оценка

Паннакота с ванильно-ягодным соусом

Желатин заливают сливками и дают ему набухнуть. Сливки смешивают с молоком и сахарной пудрой, доводят до кипения, снимают, добавляют набухший желатин и размешивают до полного растворения. Массу переливают в формы, оставляют для остывания, накрывают пленкой и охлаждают в холодильнике.

Для соуса: Стручок ванили разрезают вдоль на пополам, выскребывают семена и кладут вместе со стручком в емкость с водой, добавляют сахар, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем, сняв с огня, удаляют ваниль, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал и вновь доводят до кипения. В соус добавляют свежие (замороженные) ягоды, перемешивают и оставляют для остывания под крышкой.

Перед подачей достают из формы и оформляют соусом.

Внешний вид–непрозрачная масса, хорошо сохраняющая форму, поверхность блестящая, оформлена ягодным соусом.

Цвет–белый, соуса-характерный для используемых ягод.

Вкус, запах–нежный, сладкий, молочно-сливочный, с привкусом клубники и ароматом ванили.

Консистенция–нежная, маслянистая, слегка упругая.

Суп «Минестроне»

Подготовленную рисовую крупу варят до полуготовности.

Картофель, сельдерей, морковь и цуккини нарезают средним кубиком, капусту шинкуют, чеснок и лук мелко рубят, лук порей (белую часть) нарезают кольцами.

В разогретое масло кладут подготовленные овощи и обжаривают, затем заливают водой или овощным отваром и варят до готовности. За 10-15 мин до окончания варки добавляют подготовленный рис, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый или нарезанные стручки фасоли. В конце варки добавляют соль, специи, измельченную зелень базилика, укропа.

При отпуске суп посыпают тертым пармезаном.

Внешний вид–на поверхности жидкой части блестки жира. У овощей сохранена форма нарезки. Суп посыпан тертым сыром.

Цвет–жидкой части-светло-серый, блесток жира-от светло-желтого до светло-оранжевого, овощей и крупы-характерный для их вида.

Вкус, запах–слегка острый, сладковатый, характерный для набора овощей и компонентов, с кисловатым привкусом и ароматом томатов, пассерованных овощей и пряной зелени; специи и сыр дополняют приятные вкусовые ощущения.

Консистенция–овощей и крупы-мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

Равиоли с творожно-сырной начинкой на пару

Для теста: Просеянную муку, яйца, постепенно вливают подсоленную воду и замешивают тесто до однородной консистенции. Готовое тесто выдерживают 20 мин. Затем его раскатывают на два пласта ка можно тоньше (1-1,5мм).

Для начинки: Творог растирают с яичными желтками, добавляют натертый на мелкую терку сыр, рубленую зелень, измельченный чеснок, сухари, соль, специи и хорошо перемешивают

На один пласт выкладывают начинку на расстоянии 3-4 см, свободные от начинки места смазывают взбитым белком, накрывают сверху вторым пластом теста, прижимают края и разрезают, защипывают края и варят в пароварке 15-20 мин.

Подают теплыми, полив растопленным сливочным маслом или сметаной, посыпают зеленью.

Внешний вид–отварные изделия из теста с фаршем внутри, имеют форму круга, прямоугольника или другую, политы маслом или сметаной, посыпаны зеленью.

Цвет–тестовой оболочки-белый с сероватым или кремовым оттенком, фарша-светло-желтый с включениями зелени.

Вкус, запах–нежный, мягкий, фарш-сочный, в меру соленый, с привкусом и ароматом зелени, чеснока и сыра.

Консистенция–тестовой оболочки-эластичная, плотная, без разрывов, фарша-мягкая.

Цуккини по-римски

От кабачков цуккини (не очищая) отрезают по стаканчику, остальные нарезают вдоль тонкими полосками. У кабачков (стаканчики) удаляют семена с частью мякоти (мякоть добавляют тушиться к овощам и бекону), а полоски обжаривают с обеих сторон.

В оливковом масле обжаривают мелко нарезанный бекон до поджаристой корочки, добавляют измельченные лук, чеснок и, помешивая, продолжают обжаривать в течение 5мин. Затем вводят нарезанные ломтиками помидоры, мякоть кабачка цуккини, смесь перцев, орегано, перемешивают, добавляют в сковороду промытый рис, шафран, соль, заливают бульоном и варят на слабом огне до готовности риса.

Для соуса: смешивают сметану, кетчуп, оливковое масло, соевый соус, перец.

В бульонные чашки выкладывают немного риса и соуса, в середину ставят подготовленные стаканчики из кабачков, заполненные рисом с овощами и соусом, по краям выкладывают полоски цуккини, пространство между ними заполняют оставшимся рисом и соусом. Запекают полуфабрикат при t 220˚ в течение 25мин (до готовности кабачков).

Подают горячими, посыпав тертым сыром. Сметану подают отдельно.

Внешний вид–запеченные в бульонной чашке кабачки с фаршем из риса, овощей и бекона, сверху- расплавляющийся сыр, поданы со сметаной.

Цвет–неоднородный, характерный для запеченных кабачков, с ярким желто-золотистым оттенком фарша.

Вкус, запах–пряный, кисловатый, характерный для запеченных овощей и фарша, сметана придает дополнительный слабокислый вкус, а сыр-аромат.

Консистенция–мягкая, плотная; фарша-рыхлая.

Пицца «Маргарита»

Из готового теста для пиццы формуют шарик, смазывают растительным маслом. Раскатывают круглую лепешку, толщиной 10мм, смазывают соусом для пиццы и дают неполную расстойку. Затем сверху выкладывают слой очищенных от кожицы и измельченных томатов, затем слой нарезанного кольцами лука, посыпают все измельченным сыром и специями из пряных трав. П/ф укладывают на смазанный маслом лист и выпекают в печи при t 250-300˚ в течении 10-15 мин.

При подаче нарезают на порционные куски.

Внешний вид–равномерно запеченное мучное изделие кругло-плоской формы с помидорами, луком и расплавленным сыром на поверхности. 

Цвет–поверхности-золотистого до светло-коричневого, на разрезе теста-светло-желтый.

Вкус, запах–характерный для свежевыпеченных изделий из теста, с привкусом и ароматом расплавленного сыра. Помидоров, лука, пряных трав.

Консистенция–лепешки-пропеченная, пористая, эластичная, корочки-мягкая, слегка хрустящая, начинки-сочная, мягкая, тягучая.

Яблочный пирог сестер Самили

Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда, нарезают тонкими дольками и сбрызгивают лимонным соком.

Яйца взбивают с сахаром, солью и цедрой лимона, затем добавляют муку, смешанную с разрыхлителем, молоко и продолжают взбивать до однородной массы.

Противень или форму смазывают маслом и чуть посыпают сахаром. 2/3 массы яблок смешивают с тестом и выкладывают на противень, а оставшуюся 1/3 произвольно выкладывают сверху. Подмороженное сливочное масло маленькими кусочками выкладывают на яблоки, сверху посыпают сахаром и корицей.  Пирог выпекают при t 180˚ около 40 мин, охлаждают и нарезают на порции.

Внешний вид–выпеченное изделие из теста с яблоками, с румяной корочкой, на разрезе виден слой яблок.

Цвет–поверхности-от золотистого до светло-желтого, на разрезе-неоднородная, яблок-желтоватый.

Вкус, запах–характерный для выпеченных изделий из теста, с кисло-сладким привкусом и ароматом яблок, лимона и корицы.

Консистенция–мягкая. Допускается незначительный закал.