Разработка технологии приготовления нового блюда или закуски
Автор: dzhulija.as2017 • Апрель 11, 2019 • Курсовая работа • 2,041 Слов (9 Страниц) • 430 Просмотры
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение Республики Хакасия
«Училище (техникум) олимпийского резерва»
19.02.10 «Технология производства
Продукции общественного питания»
ПМ. 02 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ
Квалификационный экзамен.
Тема: Разработка нового блюда «…. …»
Выполнил (а)
Студентка 3 курса,
гр.621
Диордиева Валерия Ивановна
Руководитель работы: _________ Фещук Л.Г «___»__________2017.
Работа защищена с оценкой________________
г. Абакан, 2017
Содержание
Введение (цель и задачи проекта)
1. Характеристика сырья используемого для приготовления нового блюда…
2. Разработка рецептуры нового блюда ……………………
2.1. Разработка проекта технологической карты нового блюда ………
3. Акт отработки рецептуры нового блюда
Дегустационный лист №1 «…….»
Дегустационный лист №2«…….»
Дегустационный лист №3 «……..»
4.Схема технологического процесса производства нового блюда
5.Составление технико – технологической карты на новое блюдо
6.Органолептический контроль качества разработанного блюда ……..
7.Технико - технологическая карта «……..»
Заключение…………………………………………………………
Цель исследования: разработка технологии приготовления нового блюда или закуски «……..»
Задачи:
- подбор основного сырья для разработки нового блюда;
- разработка технологии приготовления нового блюда;
- разработка нормативной документации.
1. Характеристика сырья используемого для приготовления нового блюда
Таблица 1.1.
Характеристика сырья используемого для приготовления нового блюда «………….»
Наименование продукта | Наименование документа | Показатели качества | Недопустимые дефекты |
Апельсины | ГОСТ- 4427-03 | Плоды свежие, чистые. Вкус свойственен свежим апельсинам, без посторонних привкусов и запахов | Загнившие плоды, подмороженные и перезревшие. |
Весь набор продуктов, который входит в блюдо!!! | |||
2. Разработка фирменного блюда
«Творожная запеканка из тыквы и яблок»
Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:
- разработку проекта рецептуры
- отработку рецептуры и технологии производства
- оформление рецептуры и технологии производства
- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей
- расчет пищевой ценности
- установление сроков годности (при необходимости)[14,cтр. 395].
Для разработки технико-технологической карты блюда «Творожная запеканка из тыквы и яблок» сначала был представлен проект рецептуры, описана технология приготовления, определены новизна, кулинарные достоинства, сочетания продуктов.
В проекте рецептуры указано: наименование используемого сырья в технологической последовательности, нормы закладки сырья Брутто и Нетто, получаемых в процессе приготовления блюда; выход полуфабриката и готового блюда (табл. 2).
...