Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПМ 01 Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1.1. Вводное занятие. Ознакомление с предприятием. Инструктаж по технике безопасности

 Предприятие ООО “Лесресурс” 一 лесоперерабатывающее предприятие в Иркутской области, которое также имеет при себе столовую для работников. Столовая с полным циклом производства и специализируется на реализации готовых блюд. Столовая находится по адресу: Иркутская область, Киренский район, поселок Небель. Столовая находится в одноэтажном здании офиса.

 Ассортимент блюд, как и подобает столовой для рабочих, в основном состоит из сытных и калорийных блюд, так как основная часть потребителей 一 это люди, занятые тяжелым физическим трудом. В меню предлагаются заправочные и прозрачные супы, каши, блюда из мяса, птицы, рыбы, рубленной и котлетной массы, также в ассортименте имеются хлебобулочные изделия, такие как булочки, пирожки, хлеб. Из напитков предлагается чай, кофе, какао, а также различные компоты и морсы. В столовой предусмотрено самообслуживание, продукцию реализуют через окно раздачи в обеденный зал.

 Столовая рассчитана на 60 посадочных мест, на кухне работает 5 поваров, со сменным графиком по 12 часов. Производственный персонал имеет специальное образование и квалификации для выполнения конкретных функций. Для каждой конкретной должности разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, функции и права работника, а также требование к качеству выполняемых работ. В первый день практики, работниками кухни, а именно поваром-бригадиром, был проведен инструктаж по технике безопасности, после которой я расписалась в журнале, подтверждая, что ознакомлена с правилами безопасности на предприятии, после чего была проведена экскурсия по кухне (производственным цехам) и складским помещениям.   Структура управления представлена на рис.№1, а структура производства на рис. №2

Рис. №1. Структура управления столовой.

[pic 1]

Рис.№2 Структура производства столовой

[pic 2]

 Столовая имеет рзные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, горячий, холодный. Кроме цехов на предприятии предусматриваются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды и т.д.

 Цеха подразделяют на: заготовочные (овощной, мясорыбный), доготовочные (горячий, холодный).

1.2 Обработка овощей и грибов

 Овощной цех на предприятии предназначен для первичной обработки овощей и приготовления овощных полуфабрикатов. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. В овощном цехе устанавливаются производственные столы, столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали. На столах производится ручная нарезка овощей и подготовка полуфабрикатов для тепловой обработки.

На ПОП поступают овощи: клубнеплоды – картофель, корнеплоды – морковь, редис, свекла.

Обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка - мойка - очистка - доочистка (клубнеплоды)- нарезка. Обработка капусты: сортировка – удаление – промывание от гусениц – дать стечь воде – нарезка.

Обработка иных овощей и зелени, как правило, намного проще, поскольку такие овощи не требуют предварительной очистки. Овощи промываются, зелень обрабатывается и удаляются вялые листья, также такую зелень, как салатные листья необходимо просмотреть на наличие мелких насекомых.

Такие овощи, как капуста, обычно обрабатываются перед готовкой.

Цветную капусту и брокколи разбирают на соцветия, а белокочанную или краснокочанную очищают от поверхностных листьев и качарыжки, перед шинковкой или другой нарезкой.

В остальное время овощи хранятся на овощном складе, в темном помещении без окон, освещение 一 исключительно искусственное. Не допускается их хранение вместе с сырым мясом. Фрукты и овощи. Размещаются в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях. Хранятся в ящиках при температуре не более 12°С