Организация процесса приготовления и приготовление и приготовление сложных горячих жаренных блюд из говядины
Автор: s1ukdom • Февраль 17, 2018 • Курсовая работа • 7,222 Слов (29 Страниц) • 2,458 Просмотры
Частное учреждение профессионального образования
КУРСОВАЯ РАБОТА
По теме Организация процесса приготовления и приготовление и приготовление сложных горячих жаренных блюд из говядины
(тема)
Выполнена студентом (кой)
(И.О.Ф полностью)
_________________________ТПП-342________
(группы)
Основная профессиональная образовательная программа по специальности
19.10.02 Технология продукции общественного питания
(шифр и наименование специальности)
Форма обучения очная__________
Руководитель Т.Б. Зубкова____________ ____________________
(И.О. Фамилия) (подпись, дата)
г. Тольятти, 2017г
Частное учреждение профессионального образования
Задание
для курсовой работы
По ПМ 03:_Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Студента (ки): _________________________
(И.О.Ф. полностью)
Курса_3________________________________группы_ТПП-342______________
Специальности:_19.10.02_Технология_продукции_общественного_питания_______________________________________________________________________
(шифр и наименование специальности)
Тема курсовой работы: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из говядины__________
Перечень подлежащих разработке вопросов:
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНЫЕ БЛЮДА ИЗ…
1.1
1.2
1.3
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ…
2.1
2.2
2.3
ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
3.1
3.2
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Дата выдачи _______________ Руководитель курсовой работы
Срок окончания ____________ Зубкова Т.Б _______________
Cодержание
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНЫЕ ГОРЯЧИЕ ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ 6
1.1 Значение в питании мяса 6
1.2 Способ тепловой обработки — жарка 10
1.2.1 Жарение в жарочном шкафу (в духовке) 13
1.2.2 Пассерование 14
1.3 Ассортимент жареных блюд 15
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ 19
ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНОЕ БЛЮДО ИЗ ЖАРЕННОЙ ГОВЯДИНЫ «АНТРЕКОТ С ЯЙЦОМ» 19
2.1. Товароведная характеристика сырья на блюдо «Антрекот c яйцом» 19
2.2Технико-техническая карта на блюдо «Антрекот с яйцом» 22
2.3 Калькуляция 27
ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 27
3.1 Техника безопасности 28
3.2 Оборудование и инвентарь 31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 37
ВВЕДЕНИЕ
Мясо является одним из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями. Наряду с полноценными белками в нем содержится жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.
...