Визначення β-каротину у сировині та харчових продуктах

Лабораторна робота №2

Визначення β-каротину у сировині та харчових продуктах

Мета: ознайомитися з методами отримання та визначення β-каротину у сировині та харчових продуктах.

Каротиноїди – знаходяться в рослинах і мікроорганізмах у вільному стані, в картинно – білкових комплексах, у вигляді ефірів жирних кислот. Особливістю каротиноїдів є наявність в них хромофору, який містить 10-11 зв’язані подвійні зв’язки. Від їх кількості залежить забарвлення та інтенсивність кольору. Каротиноїди які містять до 5 зв’язаних зв’язків безбарвні.

        Класифікують каротиноїди в залежності від їх хімічної будови: каротиноїди які містять тільки вуглець і водень (каротини). Якщо в молекули каротиноїдів входить кисень їх називають ксантофілами. Існує класифікація каротиноїдів, заснована на відмінності в функціональних властивостях.

        Традиційним методом отримання каротиноїдів із природних джерел екстракцією полярними розчинниками (ацетон, гексан, нейтральний ефір). Інформацію про будову отриманого каротиноїда отримують дослідженням спектрів поглинання пігмента у видимій області. Каротиноїди отримують із природніх джерел (морква, гарбуз, трави) або із мікроорганізмів.

Продуцентами каротиноїдів можуть бути бактерії і дріжджі, гетероталічнімукорові гриби (BlakesleatrisporaiChoanephoraconjuncta).

        В промисловості використовують високопродуктивний мутант дріжджів (Phodosporidiumdiobovatum).

        Для отримання каротиноїдів використовують складні середовища з високим вмістом рослинних олій та джерел вуглецю.

        Із рослинної сировини каротиноїди отримують шляхом подрібнення, сушіння, повторного тонкого подрібнення, екстракцією органічними розчинниками, відгонки розчинника і кристалізацією каротину.

        Існує спосіб отримання каротиноїдів із каротинових концентратів отриманих різними механічними прийомами хлоропластів моркви, гарбуза, листя рослин, з послідуючою екстракцією їх органічними розчинниками або рослинними оліями.

Каротинові барвники

Каротиноїди – група найбільш розповсюджених жовтих та червоних барвників аліфатичного або аліциклічного походження, С40Н56. За хімічною природою – це вуглеводи. Зареєстрований в якості харчової добавки Е160а. В натуральному вигляді каротиноїди можуть бути пов’язані з білком. При нагріванні зв’язки розриваються та каротиноїди вивільнюються. Основними представниками цієї групи барвників є α-, ß- ,γ-каротини та лікопін (рис.1).

[pic 1]

Рис. 1 – Структурні формули каротиноїдів: а – лікопін; б – α-каротин; в – ß-каротин; γ-каротин.

В якості сировини для отримання каротину використовують гарбуз, моркву, деякі штами бактерій (стафілококів), водорості , гриби. Велика кількість ß-каротину міститься в шавлії, шпинаті, зеленій цибулі, томатах, червоний перець, грейпфрут, сливи, персики, дині, хурма, черника, чорна смородина. Добова потреба в різних країнах різна. В середньому 1,8-5,0 мг/добу.

В промисловості з метою вітамінізації масла та маргарину, а також для уповільнення окисних перетворень, використовують барвники з моркви. Цей барвник містить 15 % α-, біля 85 %  ß- та приблизна 0,1 % γ- каротину.