Вплив процесу охолодження на збереженість харчових продуктів
Автор: Наталія Кузьменко • Январь 13, 2018 • Курсовая работа • 5,421 Слов (22 Страниц) • 876 Просмотры
УНІВЕРСИТЕТ імені АЛЬФРЕДА НОБЕЛЯ
КАФЕДРА ПІДПРИЄМНИЦТВА, ТОРГІВЛІ ТА БІРЖОВОЇ ДІЯЛЬНОСТІ
Представлено на кафедру______________
(дата, підпис секретаря кафедри)
Рецензування: _______________________
____________________________________
____________________________________
(кількість балів, «до захисту» («на доопрацювання»),
дата, підпис керівника курсової роботи)
Захист:______________________________
(кількість балів, дата, підпис викладача)
Підсумкова оцінка____________________
____________________(кількість балів, оцінка за 4-х бальною системою, дата, підпис викладача)
К У Р С О В А Р О Б О Т А
здисципліни: “Товарознавство (Теоретичні основи товарознавства)”
На тему: “Вплив процесу охолодження на збереженість харчових продуктів”
Студентки першого курсу
Сапего Анастасії Олександрівни
Групи ПТБ-16
Керівник курсової роботи
Кузьменко О.В. к.е.н. доцент
Дніпро
2017
ЗМІСТ
ВСТУП | 4 |
Розділ 1. Теоретична частина | 7 |
1.1. Класифікація та характеристика асортименту охолоджених харчових продуктів | 7 |
1.2. Фактори, що впливають на якість охолоджених харчових продуктів | 13 |
1.3. Вимоги до якості охолоджених харчових продуктів | 15 |
Розділ 2. Практична частина | 18 |
2.1. Організація, об’єкт та методи дослідження | 18 |
2.2. Дослідження якості охолодженого м’яса | 21 |
Висновки та пропозиції | 26 |
Список використаних джерел | 29 |
ВСТУП
Одним з способів консервації харчових продуктів є процес охолодження. Цей метод полягає в тому, щоб понизити температуру харчового продукту нижче, за точку замерзання його соків. Коли температуру знижають від -8°C до -25°C або від -50°C до -60°C, то можна констатувати, що вся вода у продукті замерзла і з цим припиняється активність ферментів та жіттєдіяльність мікрофлори і це є процес заморожування.
Такі продукти, як сезонні можна зберігати тільки завдяки консервуванню для того, щоб зберегти їх якість та харчову цінність. У світі є багато способів консервування, але, якщо зіставити всі способи то спосіб консервування холодильним методом є найліпшим, бо витрати енергії на охолодження продукту та зберігання в охолодженому стані значно менші, ніж витрати енергії при іншому способі консервування.
Харчові продукти, які зберігались холодильним методом консервації не змінюють своєї якості значною мірою, але мікробіологічні та ферментативні процеси не зупиняються, а тільки починають бути повільнішими так, що певних змін у продукті не відбудеться протягом двох або трьох діб. Для підвищення терміну зберігання харчового продукту – треба заморозити цей продукт, щоб швидкість перебігу таких процесів, як біохімічний, мікробіологічний, хімічний та фізичний значно зменшилась. Якість харчового продукту не буде відрізняються від первісної через те, що заморожування зберігає велику кількість цінних поживних властивостей.
Отже, холод – це є консервант через те, що він допомагає уповільнити розвиток мікроорганізмів. В наш час холод використовують на підприємствах для транспортування продуктів, для їх обробки, а також, для зберігання та збільшення терміну придатності. Тривалість зберігання харчових продуктів залежить від ступеня низької температури. Консервування харчових продуктів методами охолодження та консервування допомагає нам зберегти їх первинні властивості такі, як колір, смак, запах, консистенція та харчова цінність.
...