Разработка технологии мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего образования

«Самарская государственная сельскохозяйственная академия»

Кафедра «Технология переработки и экспертиза продуктов животноводства»

Отчет по исследовательской практике

Выполнил:

Студент 3 курса

Группы 3

Направление подготовки 35.03.07 - «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Личный номер 144018

Зубков Александр Сергеевич

К защите допущен : ________________/____________________/

(подпись) (инициалы, фамилия)

Оценка_________ ________________/_________________

(цифровой и прописью) ________________/_________________

________________/_________________

(подписи членов комиссии) (расшифровка подписи)

Кинель 2017

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы

Цель и задачи исследования

Научная новизна

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий.

1.1.1 Межгосударственный стандарт. Кексы.

1.1.1.1 Состав и свойства кекса.

1.2 Основные принципы обогащения полуфабрикатов мучных и кондитерских изделий нутриентами.

1.3 Применение функциональных ингредиентов при производстве полуфабрикатов мучных и кондитерских изделий.

1.4 Применение расторопши пятнистой.

1.4.1 Описание расторопши пятнистой, фармакологические свойства и применение препаратов из расторопши пятнистой.

1.4.2 Характеристика продуктов переработки расторопши пятнистой.

1.4.3 Морфологические особенности, особенности технология выращивания расторопши пятнистой.

2. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы исследования

2.1. Выбор и обоснование применения продуктов переработки продуктов расторопши в производстве полуфабрикатов мучных и кондитерских изделий.

2.2 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий.

2.2.2 Технология приготовления кексов из смеси для выпечки с добавлением расторопши пятнистой.

2.3 Органолептическая оценка кексов с добавлением шрота расторопши пятнистой.

2.3.3 Физико-химические показатели кексов с добавлением шрота расторопши пятнистой.

ВВЕДЕНИЕ К РАБОТЕ

Актуальность темы. Функциональные продукты играют важную роль в здоровом питании и оздоровлении населения. В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности РФ, утвержденной 30 января 2010 г., формирование здорового питания потребует наращивания производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов. Одним из направлений расширения ассортимента функциональных продуктов является создание новых видов хлебобулочных и полуфабрикатов хлебобулочных изделий, для улучшения состояния организма людей, проживающих в экологически неблагоприятных регионах.

В России наблюдается тенденция к устойчивому росту числа заболеваний, вызванных различными токсическими и онкогенными воздействиями окружающей среды. Продукты переработки расторопши пятнистой широко используются в качестве гепатопротекторов - веществ, обеспечивающих защиту печени от токсических и аллергических повреждений. Плоды расторопши содержат флаволигнан силимарин, обладающий сильным гепатопротекторным и антиоксидантным действием.

Проблеме создания функциональных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий  посвящены работы ученых: Л.Я. Ауэрмана, Р.Д. Поландовой, Т.Б. Цыгановой, В.Д. Малкиной, Л.И. Пучковой, Н.П. Козьминой, В.А. Тутельяна, О.А. Ильиной, Л.Н. Шатнюк, Ю.Ф. Рослякова и др. вместе с тем, исследования с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой проводились недостаточно.