Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из котлетной и кнельной массы из дичи

Департамент внутренней и кадровой политики[pic 1]

 Белгородской области

Областное государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение  

«Белгородский техникум общественного питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции   

по специальности 

260807 (19.02.10) «Технология продукции общественного питания»

 тема: «Технологический  процесс приготовления и приготовление сложных горячих  блюд из котлетной и кнельной массы из  дичи»

                    Выполнил:

студент группы 31 технологов

                      Руководитель:

 2018

Содержание курсовой работы[pic 2]

Введение…………………………………………………………………...4-5

1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд  из котлетной и кнельной массы из  дичи…………..………..6-11

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд………………………………….6

1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих из котлетной и кнельной массы из  дичи…………………………………………6-7

1.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд…………….8-9

1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд...10-11

2. Характеристика сырья и полуфабрикатов  для сложных горячих блюдиз дичи…………………………………………………………………………...12-21

2.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека……………………………………………………………………….12-15

2.2. Требования к сырью для производства  сложных горячих блюд из котлетной и кнельной массы из  дичи………………………………………15-17

2.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья…………………………………………………………………………..17-20

2.4. Технология приготовления полуфабрикатов для сложных горячих из котлетной и кнельной массы из  дичи………………………………………20-21

3. Разработка технологии приготовления и  технологической документации  на фирменное блюдо из котлетной и кнельной массы из  дичи…………………………………………………………………………...22-28

3.1. Характеристика  процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда……………………...22

3.2.Технология приготовления фирменного блюда  «Котлеты из дичи фаршированная орехами»……………………………………………………22-23

3.3. Анализ процессов,  формирующих качество готового фирменного блюда «Котлеты из дичи фаршированная орехами»………………………23-25

З.4. Расчет энергетической, пищевой ценности фирменного блюда «Котлеты из дичи фаршированная орехами»……………………………….25-27

3.5. Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо «Котлеты из дичи фаршированная орехами»……………………………….28-29[pic 3]

4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из котлетной и кнельной массы из  дичи…………………………………………………………………………...29-35

4.1.Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции……………29-31

4.2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест……….32-34

4.3.Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов для фирменного блюда………………………………………….34

5. Заключение

6. Список  использованных  источников

7. Приложения

Введение[pic 4]

В рационе большинства граждан мясные продукты присутствуют ежедневно. Многие не представляют себе сытного обеда без полноценного мясного блюда. И такой подход нельзя назвать неправильным, так как данный продукт – это источник белка – вещества, необходимого для обновления и роста клеток.