Технология приготовления сложных горячих блюд из грибов

ФГБОУ ВО СГУ

Университетский экономико-технологический колледж

Курсовая работа

По ПМ.03 «Технология приготовления сложных горячих блюд из грибов»

                                                                Выполнил студент

                                                                Кармазин Всеволод Брониславович

                                                                 Группы 14-КТП

                                                                Специальности

                                                                Технология продукции  общественного  

                                                                питания

                                                                Отделения «Туризма и сервиса»

                                                                Проверил преподаватель Нитченко С.И.

                                                                «16» декабря 2017

                                                                Оценка ____

Сочи 2017г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов

1.2 Ассортимент сложных горячих блюд из грибов

1.3 Варианты сочетания грибов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд

2 Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из грибов

2.1 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных горячих блюд из грибов

2.3 Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из грибов

3  Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из грибов

3.1 Опытно-экспериментальная проработка новых видов сложных горячих блюд из грибов

3.2 Составление технико-технологических карт и технологических схем

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ВВЕДЕНИЕ

Грибы - организмы, широко распространенные в природе и встречающиеся в различных, иногда самых неожиданных местах обитания. Они живут в почве и воде, на различных мертвых остатках растений и животных, в глубоких темных пещерах и в заоблачных высотах гор, в знойных безводных пустынях, зонах вечной мерзлоты, на болотах, они способны пробиться сквозь бетон и асфальт.

Человек издавна использует грибы в пищевой отрасли. Грибы имеют невысокую калорийность из-за низкого содержания жиров и углеводов. Средняя калорийность 1 кг грибов не превышает 300-500 кал, в то время как в 1 кг жира 9100 кал, в таком же количестве мяса 4100 кал. В то же время грибы содержат большое количество белков, минеральных веществ, витаминов и многие другие ценные для человека вещества. Именно поэтому грибы все больше привлекают внимание людей, ведущих малоподвижный образ жизни и занятых интенсивной умственной работой. Теперь грибы начинают ценить не только как вкусную приправу к мясным и овощным блюдам, но и как самостоятельный продукт питания. Привлекательны грибы еще и тем, что содержат такие витамины, которые отсутствуют в других овощах или содержатся в них в малых количествах, например витамины В1, В2, В6, D, Н, а также никотиновую и пантотеновую кислоты.

Употребляя в пищу грибы, следует, однако, помнить, что хорошей их усвояемости мешает значительное содержание в них грибной клетчатки - хитина, который не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам к перевариваемым веществам. Трудная усвояемость грибов вызвана, в частности, и тем, что грибные белки в основном труднорастворимы. Поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей.

По питательной ценности грибы занимают промежуточное положение между мясом и овощами и ценны как продукт, обогащающий бедную белком растительную пищу, например картофель и хлеб. Нельзя не учитывать и того, что отличные вкусовые качества грибов способны внести приятное разнообразие в наше питание.