Разработка, ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из сыра

Разработка, ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из  сыра

Курсовая работа

Председатель  

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3                            

 ГЛАВА I. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ  СЫРА……………..5                                                                            

1.1  Характеристика сыра поступающего на предприятия общественного питания ……………………………………………………………………………5

1.2Приемы механической и тепловой обработки   сыра при приготовлении сложных горячих  блюд сыра…………………………………………………….8

1.3 Процессы, происходящие в  сыре при тепловой обработке  ………………9

1.4 Организация работыгорячего цеха………………………………………...13

1.5. Охрана труда при работе в   горячем цехе………………………………...14

ГЛАВА II. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ЗАПЕЧЕНЫХ  БЛЮД ИЗ СЫРА         ……………………………………………16

2.1Ассортимент горячих блюд из сыра ……………………………………….16

2.2Технология приготовлениягорячих сложных  блюд из сыра…………...17        

2.3Разработка технологической и калькуляционной карты…………………18

2.4 Пищевая ценность блюд из сыра и их значение в питании.…………….23        

2.5 Органолептическая оценка качества блюда « Суфле с яичными белками»………………………………………………………………………....24

 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………....25

СПИСОК БИБЛИОГРАФИЧЕСКИХ ИСТОЧНИКОВ……………………….27

Приложение А…………………………………………………………………...29

Приложение Б……………………………………………………………………30

Приложение В…………………………………………………………………...31

Приложение Г…………………………………………………………………...32

Приложение Д…………………………………………………………………...33

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность.

В наше время эта тема актуальна, и актуальность её заключается в том, что жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Активное развитие рынка услуг общественного питания, каждый год ставит перед всеми его участниками новые задачи. Сегодня для предприятия общественного питания важно не отставать от современных тенденций развития отрасли, а так же соответствовать требованиям. Цели привлечения клиентов предприятия питания должны больше обращать внимание на качество и разнообразие услуг, совершенствовать кухню, разрабатывать фирменные и эксклюзивные блюда. Одним из востребованных продуктов на предприятиях общественного питания является сыр [1; с. 23].

Цель исследование:изучить ассортимент  сложных горячих блюд из сыра,  разработать технологическую карту и калькуляционную карту на блюдо из сыра.

Объект исследование: процесс разработки технологической карты,  технологии приготовления блюд из сыра.

Предмет исследование:способ приготовления сложных блюд из сыра.

Задачи:

-Проанализировать учебную и специальную литературу по теме курсовой работы.

- Рассмотреть ассортимент сложных горячих блюд из сыра.

- Охарактеризовать сырьё, приемы механической и тепловой обработки.