Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра

Министерство образование Российской Федерации

Государственное бюджетное учреждение среднего профессионального образования

Плесецкий торгово - промышленный техникум

КУРСОВАЯ РАБОТА

По теме: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра

Выполнена студентом (кой) ________________________________________

(И.О.Ф. полностью)

_____________________________________

(группы)

Основная профессиональная образовательная программа по специальности:

19.02.10 Технология продукции общественного питания

(шифр и наименование специальности)

Форма обучения: ______________

Руководитель: _________________                                ________________

                              (Ф.И.О)                                                   (подпись, дата)

п. Плесецк

2021г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        3

ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ СЫРА        6

1.1 Классификация и пищевая ценность сыров        6

1.2 Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке        11

1.3 Разработка технологических и технико-технологические карт        13

1.4        Разработка калькуляционных карт        15

ГЛАВА 2.  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ГРИБОВ        16

2.1 Общие сведения о грибах и их классификация        16

2.2 Требования к качеству грибов        23

2.3 Условия и сроки хранения грибов        25

2.4 Пищевая ценность грибов        26

ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  БЛЮД  ИЗ  СЫРА И ГРИБОВ        29

3.1 Организация рабочих мест в холодном цехах        29

3.3 Характеристика горячего цеха        31

3.4 Безопасность и охрана труда в цехе.        33

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        35

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ        36

ПРИЛОЖЕНИЯ        37

ВВЕДЕНИЕ

Искусство кулинарии - одно из самых древних. Настоящий повар - это талант, которым наделен не каждый человек. На самом деле, повар должен обладать особым кулинарным вкусом, подвижностью рук, ведь в течение дня он постоянно что-то чистит, режет, смешивает. Одним словом – творит.

Повара всегда соревновались за право быть первыми. Но официально такая возможность появилась лишь в 1900 году. Именно тогда в Германии (Франкфурт) состоялась 1-я Всемирная выставка кулинаров, позднее она стала называться Всемирной кулинарной олимпиадой. С этого времени олимпиады кулинаров проходят раз в 4 года. Олимпиады не проводились только во время мировых войн [5. c.11].

В нашей стране понятие «общепит» долгие годы носило негативный оттенок, став тем самым синонимом некачественного сервиса. Но в 1990 году в России создана Межрегиональная ассоциация кулинаров (МАК). Спустя три года МАК принята в состав Всемирной ассоциации. Российская ассоциация кулинаров стремилась как можно быстрее возродить лучшие кулинарные традиции, улучшить и обновить структуру сервиса и, разумеется, повысить престиж профессии повара.

Сегодня повысить свою квалификацию кулинары могут в Российской академии кулинарного искусства «Эксклюзив». Академия является уверенным лидером в предоставлении услуг дополнительного образования для поваров, кондитеров, а также любителей, желающих повысить свой уровень и достичь новых высот. С момента основания в 2002 году выпущено свыше 11500 студентов, большинство из которых получили высокооплачиваемую работу в ведущих предприятиях общественного питания страны, а также стали победителями и лауреатами многих российских и международных конкурсов среди поваров [1, c.23].