Технологический процесс приготовления основных мучных кондитерских изделий «Печенье»

Министерство общего и  профессионального образования

                                  Свердловской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение                                 Свердловской области

”Уральский колледж бизнеса, управления и технологии красоты”

                                     Дипломная работа

Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

ГАПОУ СО «Ирбитский политехникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по специальности: Технология продукции общественного питания

по теме «Технологический процесс приготовления основных мучных кондитерских изделий «Печенье».

                                       Ирбит 2017г.

Согласовано:

Зам. директора по УМР

____________М.Э.Шейнина

«_____»_________2017г.

Разработчик:

Мельникова Е.В. преподаватель спец. дисциплин ГАПОУ СО «Ирбитский политехникум», первая квалификационная категория.

Содержание

Введение

 1.Ассортимент и особенности приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий пониженной калорийности.

1.1 Классификация и ассортимент хлебобулочных мучных кондитерских изделий.

1.2 Особенности приготовления, способы и методы оформления, виды и причины брака изделий пониженной калорийности.

2. Организация рабочего места пекарского и кондитерского цеха.

2.1 Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря с учётом требования охраны труда для приготовления изделий, санитарные требования к организации процесса приготовления изделий.

3. Технология приготовления хлебобулочных мучных кондитерских изделий пониженной калорийности.

3.1Правила подготовки основного и вспомогательного сырья.

3.2 Выполнение основных видов работ по изготовлению изделий и отделочных полуфабрикатов пониженной калорийности.

3.3 Определение качества изделий условия и сроки хранении

4 Оформление технологических документов сопровождающих процесс приготовления.

4.1Составление и оформление ТТК, расчёт пищевой и энергетической ценности.

Заключение

Список использованных источников

Введение
Мучные изделия наравне с кондитерскими, считаются основным лакомством, и предназначаются для того, чтобы своим вкусом, видом, в том числе и ароматом, приносить радость всем потребителям и любителям не только по праздникам, но и в будние дни. Булочные мучные изделия считаются самой неотъемлемой частью национальной русской кухни, и имеют большое значение в составлении питания человека и в его рационе. Мучные изделия являются обладателями привлекательного и всегда интересного внешнего вида. Кроме того, они достаточно легко усваиваются человеческим организмом. Как правило, мучные изделия изготавливаются непосредственно из теста. Такие блюда в большинстве своем считаются высококалорийными за счет того, что содержат в своем составе огромное количество углеводов вместе с сахарами и крахмалом. Кроме всего прочего, здесь всегда присутствует белок, жир, минеральные вещества, и витамины широкого спектра. 
Однако если человек следит за своей фигурой, но при этом не в силах отказать себе в излюбленном лакомстве, он может купить мучное изделие, только сниженной калорийности. В производстве кондитерских мучных изделий, особое внимание уделяется строгому соответствию ГОСТам. Поэтому, весь производственный процесс основывается только на использовании качественного сырья. При этом используются современные технологические процессы, благодаря которым обеспечивается выпуск качественной продукции. И такие производственные технологии необходимо использовать потому, что кондитерские мучные изделия непосредственно входят в регулярный рацион питания человека, а потому, не исключено, что оказывают влияние на его здоровье. Особое значение и внимание уделяется изделиям, которые предназначаются специально для детей, или же для диетического питания. Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров пониженной калорийности, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. Для повышения биологической ценности изделий используют такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.
Актуальность данной темы заключается в том, что сахарные кондитерские изделия для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства.

...