Студень из говядины
Автор: Yuliya315 • Апрель 9, 2018 • Курсовая работа • 3,709 Слов (15 Страниц) • 2,364 Просмотры
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
РЕСПУБЛИКИ КОМИ
Государственное профессиональное образовательное учреждение
“Воркутинский политехнический техникум”
Курсовая работа
Тема: «Студень из говядины»
Специальность:19.02.10 Технология продукции общественного питания
МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Работу выполнила студентка группы №315
Петроченкова В.А.
Преподаватель Аншукова Ю.А
Воркута, 2018г.
Содержание
1. Введение | 3 |
2. Рецептура блюда | 4 |
3. Товароведная характеристика продуктов | 5 |
4. Технология приготовления блюда | 7 |
5. Требования к качеству | 8 |
6. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда | 9 |
7. Схема приготовления блюда | 12 |
8. Технологическая карта | 13 |
9. Планировка холодного цеха с расстановкой оборудования | 15 |
10. Оборудование и инвентарь | 16 |
11. Санитарные нормы и правила | 17 |
12. Техника безопасности | 18 |
13. Вывод | 20 |
14. Библиографический список | 21 |
1.Введение
Цель - разработать курсовую работу по теме: «Планировка и организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных мясных блюд – «студень из говядины».
Актуальность - Внедрение сложных холодных блюд из говядины овощей и ассортиментный перечень меню на предприятия общественного питания. Благодаря этому блюду, мы можем получать необходимые питательные вещества из мяса богатым соединительной тканью, т. е. коллагеном и отварных овощей. Многокомпонентный состав студня делает его максимально полезным блюдом.
Задачи:
- Ознакомиться с товароведной характеристикой сырья;
- Изучить технологию приготовления блюда;
- Ознакомиться с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;
- Изучить санитарные требования при изготовлении студень из говядины;
- Составить схему приготовления блюда;
- Составить технико-технологическую карту;
- Включить в состав инвентарь, используемый в холодном цехе;
- Изучить технику безопасности в холодном цехе;
- Составить вывод
2.Рецептура блюда «Студень из говядины»
Наименование продукта | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
Говядина II категория | 858 | 858/375 | 172 | 75 |
Желатин | 12 | 12 | 2,4 | 2,4 |
Морковь | 40 | 32 | 8 | 6,4 |
Петрушка(корень) | 32 | 24 | 6,4 | 4,8 |
Лук репчатый | 40 | 34 | 8 | 6,8 |
Чеснок | 5 | 4 | 1 | 0,8 |
Лавровый лист | 0,2 | 0,2 | 0,04 | 0,04 |
Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 | 0,1 | 0,1 |
Выход | - | 1000 | - | 200 |
«Соус хрен со свёклой» | ||||
Хрен(корень) | 469 | 300 | 15 | 9 |
Уксус 9 % | 250 | 250 | 7 | 8 |
Свёкла | 255 | 200 | 8 | 6 |
Сахар | 25 | 25 | 1 | 1 |
Соль | 25 | 25 | 1 | 1 |
Вода (кипяток) | 250 | 200 | 8 | 8 |
Выход | 1000 | 30 |
3. Товароведная характеристика сырья
...