Ветеринарно-санитарная экспертиза говядины

УДК

Ветеринарно-санитарная экспертиза говядины

Veterinary and sanitary examination of beef

Р.С. Корниенко, студент 2 курса Уральского государственного аграрного университета направления подготовки «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

(620075, г. Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42)

Рецензент: Мадонова С.В., доцент, кандидат ветеринарных наук

Аннотация
   Ветеринарно- санитарная экспертиза мяса говядины, органолептические исследования мяса говядины, химический состав мяса говядины.

Ключевые слова:  Говядина, экспертиза, мясо, ветеринарное клеймо, органолептические показатели мяса, крупный рогатый скот, химический состав

Summary
   Veterinary and sanitary examination of beef meat, organoleptic studies of beef meat, chemical composition of beef meat.

Keywords: Beef, examination, meat, veterinary brand, organoleptic indicators of meat, cattle, chemical composition

Под термином «мясо» понимается туша со всеми входящими в нее тканями. Туша или ее часть представляет собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Химический состав мяса, его пищевая ценность, технологические и кулинарные свойства зависят от соотношения входящих в его состав тканей, а последние — от вида животного, породы, пола, возраста, упитанности, условий кормления и содержания[3].

В цехе убоя скота и разделки туш проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов животных (голов, внутренних органов, лимфатических узлов и др.).  Партия мяса, выпускаемого для реализации без ограничений, должна иметь ветеринарное свидетельство, подтверждающее доброкачественность мяса, а туши (полутуши) — овальное ветеринарное клеймо.

Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Ветеринарным клеймом прямоугольной формы клеймят мясо, полученное от убоя животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотры в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Оно не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарносанитарной экспертизы в полном объеме [2].

Термин «экспертиза» (от лат. «expertus» — опытный, сведу-щий) в широком смысле означает исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний[1].

Ветеринарному врачу иногда приходится решать вопрос о видовой принадлежности мяса. Это бывает при возникновении подозрения на фальсификацию, в случаях судебной экспертизы. Видовая фальсификация мяса, т. е. замена мяса одного вида животного на другой, может иметь место на рынках и в сетях общественного питания. Так происходит когда, например, мясо более ценных видов подменяется мясом других, менее ценных видов животных (конина, лосятина вместо говядины). Также осуществляют определение видовой принадлежности мяса в судебно-ветеринарной практике[5].

Определение органолептических показателей мяса (ПО ГОСТ 726979)

При органолептическом исследовании мяса определяют следующие показатели.

Внешний вид — включает в себя такие понятия, как форма и размеры исследуемой пробы, наличие в ней мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

У  крупного  рогатого  скота шея широкая, короткая, подкожная клетчатка на шее даже у хорошо упитанных животных содержит мало жира, седалищные бугры четко выступают.

Цвет  мышечной ткани устанавливают при естественном освещении. Красный цвет мускулатуры обусловлен содержанием в ней гемо и миоглобина. Мышечная ткань животных имеет различные оттенки красного цвета, что зависит от вида животного (говядина — красного), пола (мышечная ткань у самцов темнее, чем у самок), возраста (с возрастом мышечная ткань окрашивается интенсивнее), упитанности (при потере упитанности мышечная ткань темнеет), физической нагрузки, приходившейся на мышцы (чем интенсивнее нагрузка на мышцы, тем они темнее). Кроме того, мясо только что убитых животных имеет более темный цвет, чем то же мясо через сутки после процесса созревания при низкой плюсовой температуре. Мясо, повторно замороженное после оттаивания, темнее, чем замороженное в первый раз.