Схемы разделки говядины, баранины, свинины, телятины. Таблицы полуфабрикатов из них. Технологическая схема приготовления котлетной массы
Автор: Игорь Жеребятьев • Ноябрь 10, 2019 • Контрольная работа • 1,056 Слов (5 Страниц) • 431 Просмотры
[pic 1][pic 2][pic 3]
Таблицы
студента 6 ТЕХ группы 1 курса
Жеребятьева Игоря Андреевича
_____________________________________________________________________________
Фамилия Имя Отчество
Специальность 260807 « Технология продукции общественного питания»
Код, наименование специальности
Наименование модуля ПМ 01 . Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Тема: Схемы разделки говядины, баранины, свинины, телятины. Таблицы полуфабрикатов из них. Технологическая схема приготовления котлетной массы.
Дата сдачи _______________________
Оценка _________________________
Калининград, 2014
Схема разделки говядины.
[pic 4]
I-Шейная часть II-Подлопаточная часть III-Спинная часть (толстый край) IV-Поясничная часть спины (тонкий край) V-Филейная вырезка VI-Тазобедренная часть (а- внутренний кусок, б - наружный кусок, в - боковой кусок, г - верхний кусок) VII-Пашина VIII-Покромка IX-Грудинка X-Лопаточная часть(д - заплечная часть, е – плечевая часть)
Наименование части | Кулинанрное назначение |
I-Шейная часть | Для варки и рубленых масс |
II-Подлопаточная часть | Для варки и тушения |
III-Спинная часть (толстый край) | Для жарки |
IV-Поясничная часть спины (тонкий край) | Для жарки |
V-Филейная вырезка | Для жарки |
VI-Тазобедренная часть |
|
а- внутренний кусок | Для тушения |
б - наружный кусок | Для варки и тушения |
в - боковой кусок | Для варки и тушения |
г - верхний кусок | Для тушения |
VII-Пашина | Для варки и рубленых масс |
VIII-Покромка | I кат. - для варки. Рубленые массы |
IX-Грудинка | Для варки и тушения |
X-Лопаточная часть | Для варки и тушения |
д - заплечная часть | |
е – плечевая часть |
Схема разделки баранины и телятины.
[pic 5] I-Шейная часть II-Лопаточная часть III-Корейка IV-Тазобедренная часть V-Грудинка
Часть туши | Кулинанрное использование |
I-Шейная часть | Рубленые массы |
II-Лопаточная часть | Для варки и тушения |
III-Корейка | Для жарки |
IV-Тазобедренная часть | Для жарки |
V-Грудинка | Для варки и тушения |
Схема разделки свинины
[pic 6]
I-Шейная часть II-Лопаточная часть III-Корейка IV-Вырезка V-Тазобедренная часть VI-Грудинка
Часть туши | Кулинанрное назначение |
I-Шейная часть | Для жарки |
II-Лопаточная часть | Для жарки, варки и тушения |
III-Корейка | Для жарки |
IV-Вырезка | Для жарки |
V-Тазобедренная часть | Для жарки |
VI-Грудинка | Для жарки, варки и тушения |
Таблица полуфабрикатов из говядины
Наименование п/ф | Используемая часть туши | Кулинарное назначение | Требования к качеству | Сроки хронения |
Крупным куском | ||||
Ростбиф | Филейная вырезка, тонкий и толстый край говядины | Жарка | Внешний вид: п/ф продолговатой формы. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: свойственный саежей говядине | t° 2-6 C° не более 48 часов |
Говядина шпигованная | Боковая и наружняя заднетазовые части, лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка туши I кат. | Тушение | Внешний вид: п/ф продолговатой формы . Цвет: от розового до темно-красного. Запах: свойственный саежей говядине с ароматом шпигованного фарша. | |
Говядина для тушения | Цвет: от розового до темно-красного. Запах: свойственный саежей говядине. | |||
Порционные натуральные | ||||
Бифштекс | Головка филейной вырезки | Жарка | Внешний вид: п/ф овальной формы, толщиной 2,5 см. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: своественный свежей говядине. | t° 2-6 C° не более 48 часов |
Филе | Филейная вырезка | Внешний вид: п/ф овальной формы, толщиной 4 см. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: своественный свежей говядине. | ||
Лангет | Филейная вырезка | Внешний вид: п/ф капельновидной формы, толщиной 1,5см. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: своественный свежей говядине. | ||
Антрикот | Толстый край | Внешний вид: п/ф продолговатой, овальной формы, толщиной 1,5см. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: своественный свежей говядине. | ||
Бифштекс с насечкой | Толстый и тонкий край | Внешний вид: п/ф овальной формы, с насечками, толщиной 2,5 см. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: своественный свежей говядине. | ||
Порционные панированные | ||||
Ромштекс | Внешняя и внутренняя заднетазовые части | Жарка | Внешний вид: п/ф овальной формы, отбитый, толщиной 0,7 см, запонированный в льезоне и сухарях. Цвет: свойственный панировочным сухарям. Запах: соответственный свежей говядине, с запахом льезона. | t° 2-6 C° не более 36 часов |
Шницель панированный | Толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя заднетазовые части | Внешний вид: п/ф овальной формы, запанированный. Цвет: свойственный панировачным сухарям. Запах: соответственный свежей говядине. | ||
Для тушения | ||||
Говядина духовая | Боковая и наружняя заднетазовые части, лопатка | Для тушения | Внешний вид: п/ф отбитые, толщиной 1-2см. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: соответственный свежей говядине. | t° 2-6 C° не более 48 часов |
Зразы отбивные | Внешний вид: п/ф в виде рулетиков с фаршем внутри, отбитые, нарезанные поперек волокон. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: соответственный свежей говядине и запаху фарша. | |||
Мелкокусковые | ||||
Бефстргоганов | Филейная вырезка | Для жарки | Внешний вид: п/ф в виде ломтиков, толщиной 0,3-0,4 см. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: соответственный свежей говядине. | t° 2-6 C° не более 36 часов |
Поджарка | Тонкий и толстый край, верхняя и внутренняя заднетазовые части | Внешний вид: п/ф в виде полосок, длинной 5-6 см. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: соответственный свежей говядине. | ||
Шашлык | Филейная вырезка | Внешний вид: п/ф прямоуголоной формы. Цвет: светло-розовый. Запах: соответственный свежей говядине и запаху маринада. | ||
Азу | Боковая и наружняя заднетазовые части, грудинка, заплечная и плечевая лопаточные части | Для тушения | Внешний вид: п/ф в виде брусочков, длинной 5-6 см и толщиной 1 см. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: соответственный свежей говядине. | |
Гуляш | Все части тушения | Внешний вид: п/ф в виде кубиков. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: соответственный свежей говядине. | ||
Бефстргоганов(массовый) | Тонкий и толстый край, верхняя и внутренняя заднетазовые части | Для жарки | Внешний вид: п/ф в виде отбитых ломтиков, толщиной 0,3-0,4 см. Цвет: от розового до темно-красного. Запах: соответственный свежей говядине. |
...