Говядина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества
Автор: vera2209 • Июль 6, 2019 • Лекция • 1,625 Слов (7 Страниц) • 665 Просмотры
ГОСТ 32606-2013 Говядина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества
[pic 1]
[pic 2]
Полутуши разделяют на четвертины: пистолетный отруб и задняя четвертина.
Заднюю четвертину получают в результате разделения полутуши вдоль указанного ребра под прямым углом к позвоночному столбу через брюшную часть пашины
Может включать от 1 до 10 ребер
[pic 3]
Указывают:
- оставляется или удаляется диафрагма;
- оставляется или удаляется почка;
- оставляется или удаляется околопочечный жир. (у овец убойный выход)
Для получания пистолетного отруба задней четвертины, разрез начинают с поверхностного пахового лимфатического узла, затем отделяют прямую брюшную мышцу, следуя контуру бедра, далее разрез ведут параллельно телам позвонков приблизительно в 50 мм от длиннейшего мускула спины до указанного ребра.
[pic 4]
Указывают:
- число ребер (от нуля до 10) в отрубе;
- оставляется или удаляется диафрагма, почка; околопочечный жир;
- длина ребра от длиннейшего мускула спины.
Отделяют вырезку: вырезку отделают единым куском от брюшной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости. Разрез, начинается в месте соединения поясничного и крестцового позвонков, проходит краниально к тазобедренным буграм и ведут к брюшному участку пашины.
Т.о ПОЛУЧАЮТ ТАЗОБЕДРЕННЫЙ ОТРУБ
[pic 5]
ТАЗОБЕДРЕННЫЙ ОТРУБ БЕЗ ВЕРХНЕЙ ЧАСТИ (КОСТРЕЦА) Разрез начинают в месте соединения последнего крестцового и первого хвостового позвонков и обнажают головку бедренной кости без отсечения выпуклости. На отрубе не должно оставаться более двух позвонков.
Указать: • Оставляется или удаляется паховый лимфатический узел и лимфатический узел, расположенный под подвздошной костью.
Удаляют голяшку.
Голяшка удаляется по коленному суставу с удалением большой берцовой, предплюсневой кости с облегающими их группы мышц сгибателей и разгибателей
Получают без голяшки отрезанный тазобедренный отруб.
Выделяют части тазобедренного отруба:
Боковая
Наружная
Внутренняя
Ссек расположен сбоку по отношению к берцовой кости и прикреплен к крестцовой кости, отделяется по естественной линии сращения между толстой частью пашины и внутренней частью бедра.
[pic 6]
Наружную часть бедра получают из ссека после удаления пяточной мышцы. Подколенный лимфатический узел, жир и соединительная ткань удаляются.
[pic 7]
Глазок бедра получают из наружной части бедра путем разделения по естественной линии сращения двух мышц: ягодично двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы.
[pic 8]
Плоский отруб наружной части бедра получают из наружной части бедра путем отделения глазка по естественной линии сращения.
[pic 9]
Внутренняя часть бедра расположена каудально и медиально к берцовой кости и прикреплена к крестцовой кости, отделяется по естественной линии сращения толстой части пашины и ссека
[pic 10]
Указывают:
- толщину жирового покрова;
- удаляется или оставляется мышца-эректор;
- удаляется или оставляется соединительная ткань;
Внутреннюю часть бедра без верха получают из внутренней части бедра путем отделения стройной мышцы по естественной линии сращения
...