Говядина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества

ГОСТ 32606-2013 Говядина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества

[pic 1]

[pic 2]

Полутуши разделяют на четвертины: пистолетный отруб и задняя четвертина.

Заднюю четвертину получают в результате разделения полутуши вдоль указанного ребра под прямым углом к позвоночному столбу через брюшную часть пашины

Может включать от 1 до 10 ребер

[pic 3]
     
     Указывают:
     
     - оставляется или удаляется диафрагма;
     
     - оставляется или удаляется почка;
     
     - оставляется или удаляется околопочечный жир. (у овец убойный выход)

Для получания пистолетного отруба задней четвертины, разрез начинают с поверхностного пахового лимфатического узла, затем отделяют прямую брюшную мышцу, следуя контуру бедра, далее разрез ведут параллельно телам позвонков приблизительно в 50 мм от длиннейшего мускула спины до указанного ребра.
     [pic 4]

Указывают:
     
     - число ребер (от нуля до 10) в отрубе;
     
     - оставляется или удаляется диафрагма, почка; околопочечный жир;
     
     - длина ребра от длиннейшего мускула спины.     

Отделяют вырезку: вырезку отделают единым куском от брюшной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости. Разрез, начинается в месте соединения поясничного и крестцового позвонков, проходит краниально к тазобедренным буграм и ведут к брюшному участку пашины.

Т.о ПОЛУЧАЮТ ТАЗОБЕДРЕННЫЙ ОТРУБ

[pic 5]

ТАЗОБЕДРЕННЫЙ ОТРУБ БЕЗ ВЕРХНЕЙ ЧАСТИ (КОСТРЕЦА) Разрез начинают в месте соединения последнего крестцового и первого хвостового позвонков и обнажают головку бедренной кости без отсечения выпуклости. На отрубе не должно оставаться более двух позвонков.

Указать: • Оставляется или удаляется паховый лимфатический узел и лимфатический узел, расположенный под подвздошной костью.

Удаляют голяшку.

Голяшка удаляется по коленному суставу с удалением большой берцовой, предплюсневой кости с облегающими их группы мышц  сгибателей и разгибателей 

Получают без голяшки отрезанный тазобедренный отруб.

Выделяют части тазобедренного отруба:

Боковая

Наружная

Внутренняя

Ссек расположен сбоку по отношению к берцовой кости и прикреплен к крестцовой кости, отделяется по естественной линии сращения между толстой частью пашины и внутренней частью бедра.

[pic 6]

Наружную часть бедра получают из ссека после удаления пяточной мышцы. Подколенный лимфатический узел, жир и соединительная ткань удаляются.

[pic 7]

   Глазок бедра получают из наружной части бедра путем разделения по естественной линии сращения двух мышц: ягодично двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы.

[pic 8]

 Плоский отруб наружной части бедра получают из наружной части бедра путем отделения глазка по естественной линии сращения.

[pic 9]

 Внутренняя часть бедра расположена каудально и медиально к берцовой кости и прикреплена к крестцовой кости, отделяется по естественной линии сращения толстой части пашины и ссека

[pic 10]

Указывают:
     
     - толщину жирового покрова;
     - удаляется или оставляется мышца-эректор;
     - удаляется или оставляется соединительная ткань;

  Внутреннюю часть бедра без верха получают из внутренней части бедра путем отделения стройной мышцы по естественной линии сращения

...